Bramboračka zahuštěná chlebovým kváskem. Specialita René Salaqardy

20. listopad 2017
Bramboračka s houbami

Některé recepty našich prababiček slaví návrat do českých kuchyní. Ve velkém se vrací kvásek. Dalo by se říct, že Česko zachvátila přímo kvásková vlna. Kuchař René Salaqurda z Bítovan vaří s úspěchem svou specialitu, bramborovou polévku, kterou zahušťuje chlebovým kváskem. Prozradil nám svůj recept.  

Říká se, že polévka je grunt a maso je špunt. Tak tedy začneme bramborovou polévkou podle speciálního receptu. Na první pohled se neliší od klasické bramboračky. 

Do hrnce nakrájíme brambory, kořenovou zeleninu, česnek, sůl, pepř, majoránku, sušené houby, všechno povaříme v jednom kotlíku. Kvásek připravíme minimálně jeden den dopředu ze špaldové nebo celozrnné mouky. Na kvásek použijeme asi dvacet dkg mouky a zalijeme vlažnou vodou. Vytvoříme těstíčko, které necháme v pokojové teplotě a zhruba po dvou až třech hodinách doléváme trochou vody a mouky a opět zamícháme. Necháme kvásek pracovat minimálně do druhého dne. Poté rozmícháme v polévce a povaříme ještě pět až deset minut.

„Takto zahuštěná bramboračka získává zcela jiný rozměr, má nezaměnitelnou navinulou příchuť,“ pochvaluje si kuchař René Salaqurda a podotýká: „Výroba kvásku není vůbec složitá, dříve to byla součást každé kuchyně. Pokud se na to přesto necítíte, kvásek se dá zakoupit i v některých pekárnách.“

Pečená zvěřina s hruškou na medu

Zvěřina patří mezi oblíbené podzimní pochoutky. Výborně se upravuje jelení kýta, může být i srnčí nebo kančí kotleta.

Maso osolíme, opepříme, přidáme divoké koření, bobkový list, nové koření, pepř celý, může být cibule. Dáme do pekáčku a zalijeme vodou asi do výšky jednoho a půl centimetru. Pečeme pomalu při teplotě kolem sto dvaceti stupňů asi tři hodiny. Takto upečené maso zůstane na řezu růžové a nebude vysušené. Nejkratší dobu trvá srnčí, následuje jelení, a nakonec kančí, které pečeme tímto způsobem zhruba tři hodiny. Ke konci pečení můžeme teplotu zvýšit asi 180 stupňů a vytvořit tak na mase kůrčičku. Připravíme si zápražku.

Zápražka udělá lepší barvu šťávy

Zápražka je nasucho upečená hladká mouka, která se praží na pánvi do kaštanové barvy, a dá se uchovat na další zahušťování. Naše prababičky ji běžně používaly a šťáva z masa získala hezky hnědou barvu. Po upečení tedy maso vyjmeme, do pekáčku přidáme ještě vodu nebo vývar a zápražku přes jemný cedník prosejeme, a za stálého šlehání šťávu provaříme. Pak už stačí jen dochutit solí, pepřem a česnekem.

Ke zvěřině se hodí české ovoce. Jednou z variant jsou hrušky na medu. Na pánev dáme kousek másla, hrušku nakrájíme na měsíčky, zlehka opečeme, přidáme dvě až tři lžíce medu, poté stáhneme oheň a ochutíme hvězdičkou badyánu. Ideální přílohou jsou české brambory.

Spustit audio
  • Jídlo a zdraví
  • Publicistika
  • kvásek
  • vaření
  • recept