Co měla na talíři zámecká šlechta v 19. století? Maso běžně, vzácně pak hrášek, chřest či ananas
Známý popularizátor gastronomické historie Vítězslav Ivičič sbírá vše, co se týká jídla. A nejen sbírá, ale také vaří podle starých receptur. Na sociálních sítích ho najdete pod názvem Staromilec.
Objev @foodblogroku 2023 nás provedl světem zapomenutých chutí a stolovacích zvyklostí z dob, kdy čas plynul pomaleji. Jak vypadalo stolování české šlechty v 19. století?
Polévka je grunt a maso je špunt
Podávání pokrmů mělo pevný řád. Nesměla chybět polévka, teplý předkrm, hlavní chod a dezert. Pátky byly podle Ivičiče postními dny, jinak ale kralovalo na zámeckém stole maso. Heslo polévka je grunt a maso je špunt plnila česká zámecká šlechta v 19. století na jedničku.
„Například Schwarzenbergové měli rozmanitý jídelní lístek, který jsem měl možnost si nastudovat a vyzkoušet v praxi. Je z konce 19. století. Hodně bylo maso. Nejdřív vývar s nočky, pak jako předkrm dušené maso nebo ragú s omáčkou, hlavní chod bývala pečeně, tedy maso pečené vcelku, hezky křupavé, často drůbež nebo zvěřina. V zimě si mohli Schwarzenbergové dovolit hrášek nebo chřest, což byla v té době vzácnost. Ananas si úspěšně pěstovali ve sklenících. A dopřáli si i zmrzlinu,“ popisuje jídelníček šlechty Vítězslav Ivičič.
Místo příboru speciální kleště na chřest
Staré kuchařky, jídelní lístky, nádobí, příbory a další kuchyňské poklady zaplňují už všechny úložné prostory v domě Vítězslava Ivičiče. Přesto baží po dalších unikátech, v nichž by mohl připravovat pokrmy podle starých receptů z 19. století. Jeho specializací je jídlo připravované pro zámeckou šlechtu.
„Mezi takové zajímavosti patří například dvoupatrová miska k servírování jahod. Do větší se dávaly jahody, v horní mističce byl moučkový cukr. Speciální lžičkou jste si nabrali na talíř malé zahradní jahůdky, posypali cukrem a pojídali. Nebo jsem získal speciální vidličku na citrón, na podávání pečiva, mám speciální zařízení na pojídání ořechů. Jsem vždycky překvapený, jaké různé nástroje šlechta používala. Dnes netušíme, k čemu jsou,“ popisuje některé předměty ze své sbírky Staromilec.
Víte například, jak se jedl chřest? Podle Ivičiče se tehdy nekrájel příborem, ani se neloupal. Výhonky drželi strávníci v ruce nebo si je přidržovali speciálním kleštičkami. A dužina se z chřestu vycucávala.
Jak se liší francouzský způsob servírování od ruského? A který způsob je praktičtější? Více si poslechněte v záznamu pořadu.
Mohlo by vás zajímat
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.
Václav Žmolík, moderátor
Zmizelá osada
Dramatický příběh viny a trestu odehrávající se v hlubokých lesích nenávratně zmizelé staré Šumavy, několik let po ničivém polomu z roku 1870.
