Dokonalá vánoční tvarohová štola podle Josefa Maršálka se dá klidně vykoupat v másle

V jižních Čechách u Josefa Maršálka jsme s předstihem upekli tvarohovou štolu, aby se krásně rozležela.

Ingredience
  • Na 1 štolu:
  • 70 g cukru
  • 1 vejce (velikosti M)
  • 125 g plnotučného tvarohu ve vaničce
  • 75–80 g rozpuštěného másla
  • 250 g hladké mouky
  • 1 kypřicí prášek do pečiva
  • 300 g vašeho oblíbeného sušeného ovoce (zlaté rozinky, brusinky a fíky)
  • 2 g soli
  • 2 g mletého anýzu
  • 2 g strouhaného muškátového oříšku
  •  
  • Na dokončení:
  • 70 g másla
  • 50 g moučkového cukru
  • 1 vanilkový cukr

Postup

Do mísy nasypeme cukr, přidáme plnotučný tvaroh, protože v tuku je chuť, vejce a rozpuštěné, ale studené máslo a vše zamícháme.

Do vzniklého krému vmícháme mouku, kypřicí prášek do pečiva, sůl, mletý anýz a muškátový oříšek. Promícháme, ale ne úplně dohladka. Potřebujeme jen, aby se mouka zapracovala do hmoty, aby nám neobalila sušené ovoce, protože by kolem něj zůstala bílá vrstva.

Teprve potom přidáme sušené ovoce, kterého je více než mouky. Správně zpracované těsto poznáme tak, že se hmota nelepí, je krásně vláčná a není moc tuhá.

Těsto vyklopíme z mísy na pomoučenou pracovní desku a vytvarujeme ho do tvaru štoly, na řezu by se mělo udělat písmenko „u“. Na vále těsto rozplácneme a vytvarujeme do silnějšího obdélníku, který poté překlopíme podél další strany, ale ne tak, aby se ty strany těsně dotkly celou plochou k sobě. Musí mezi nimi zůstat 2–3cm mezera.

Takto vytvarovanou štolu přendáme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme v troubě vyhřáté na 160 °C na program horkovzduch cca 25–30 minut.

Upečenou štolu poznáme tak, že po upečení do těla štoly zabodneme špejle na třech různých místech  vždycky tam, kde praskla. Musíme je vytáhnout suché.

Upečenou štolu vydatně potřeme rozpuštěným zchladlým máslem. Jedno místo přejedeme klidně několikrát. Ve Francii ji dokonce v másle „vykoupou“. Štola nasákne přesně tolik másla, kolik potřebuje.

Na závěr ji posypeme moučkovým cukrem, pro vůni a chuť můžeme použít také vanilkový cukr.

Tuk v kombinaci s cukrem vytvoří krustu, která brání vysychání ty štoly, a ona tak déle vydrží čerstvá a krásně se leskne.

Necháme vychladnout. Pro větší trvanlivost můžeme zabalit do fólie.

Josef Maršálek

Recept je kulturní dědictví zemí v bývalém Rakousko-Uhersku. V Drážďanech se dělá kynutá s droždím, ale jinde se klidně může použít tvaroh. To je jedna z velmi typických ingrediencí střední Evropy a funguje krásně. Ale musíte přidat prášek do pečiva, radí cukrář.

První setkání s Josefem Maršálkem před vánocemi bylo veselé, inspirativní a bohaté i na chutě. Ochutnali jsme jeho domácí polévku.

Přivítal nás ve svém domě v Dubném u Českých Budějovic. Josef prozradil, že nejvzrušivějším cukrářským zvukem je pro něj rozříznutí vanilkového lusku a vyškrabávání semínek. A přiznal se, že i jemu se občas pečení nevyvede. Třeba když pekl sušenky, vykrájel krásné vločky a z trouby vytáhl koule.

Josef Maršálek a tvarohová štola podle receptu jeho prababičky