Jak vybrat rýži a jak ji správně uvařit
Obilky rýže poskytují jednu z nejdůležitějších potravin na světě. Ta je dnes běžnou součástí našich jídelníčků. Ale není rýže jako rýže. Zatímco Indové dávají přednost rýži basmati, jejíž vůně se rozvíjela dlouhé měsíce, Vietnamci přísahají na „novou rýži“, která se hodí k jejich jednoduchým pokrmům. V thajských receptech využijete oba druhy. Takže jak se v rýži vyznat? Necháme si poradit nejen s výběrem, ale i s úpravou od odborníka, kterým je šéfkuchař Dalibor Navrátil z Pražského kulinářského institutu.
Začněme výběrem rýže – přiznám se, že nejjednodušší se zdá koupit si prostě rýži ve varných sáčcích. Jak to vidí odborník?
„To rozhodně nedoporučuji. Pokud si jdu koupit do obchodu rýži, je dobré vědět, k čemu ji budu používat. Jestli to bude kuchyně česká, italská nebo třeba indická – ve všech případech si můžu rýži vybrat. Kvalitní rýže se u nás už dá sehnat, ale je třeba počítat s vyšší cenou. Ať už je to rýže basmati, anebo rýže na italské rizoto arborio carnaroli.“
Takže jste potvrdil, že výběr rýže se má řídit tím, jaký pokrm z ní uděláme. Napohled jsou všechna zrnka skoro stejná. Je chuť rýže opravdu tak významně jiná?
„Ano, je. Například právě rýže arborio carnaroli, která se používá v italské kuchyni, hlavně k přípravě rizota, má větší obsah rýžového škrobu a její chuť je výraznější, kvalitnější. Naopak rýže basmati, kterou používají Indové, v sobě nemá tolik škrobu, rýžové mouky. Takže je sypká, má lahodnou chuť a taky je lépe stravitelná. Řekněme si na rovinu: předvařená rýže v sáčcích je dobrá v případě, že potřebuji rychle udělat oběd, večeři, přílohu. Například na dovolené, nebo když opravdu pospícháme.“
Když tedy čas máme a chceme rýži opravdu pečlivě připravit, dá se nějak jednoduše poradit, jak to udělat? Anebo platí, že co rýže, to originál a tím pádem i jiná příprava?
„Příprava se u jednotlivých typů rýže trošku odlišuje. Třeba rýže basmati má dlouhá tenká zrníčka, takže když s ní budete zacházet jako s českým rizotem ze všeobecně známé rýže, zrníčka se polámou a tím rýže ztrácí na hodnotě. Rýže basmati se tedy vaří tak, že vodu v hrnci přivedete k varu, osolíte ji, aby byla slaná jako mořská voda, a ve vroucí vodě tu dlouhozrnnou rýži vaříte. Občas zamícháte, ale jen zlehka, abyste zrníčka nepolámali. Poté vodu scedíte a můžete dochutit kvalitním máslem nebo olivovým olejem – to už je jen na vás.“
