Káva je ovoce, se kterým je škoda neexperimentovat

„Osvěta proběhla docela veliká. Nicméně sem tam přijdou hosté, kteří vyžadují turka. Dříve jsem si říkal, že když je někdo zvyklý něco padesát let pít, tak ho nebudu přeučovat. Ale už jsem od toho upustil a nabízím alternativu,“ říká majitel kavárny a barista v jedné osobě Petr Baklík.

Ani hnědá až černá zrnka kávy, jak je známe z reklamy, nemají s realitou mnoho společného. „Značí to přepražení kávy. Tím zaniknou původní chutě. Káva je ovoce, a jako každé ovoce si s sebou nese chuťový profil z místa, kde vyrostlo, jak bylo pěstováno a jak o něj bylo pečováno,“ vysvětluje Petr Baklík.

Ve své kavárně v Pernštýnské ulici v Pardubicích připraví zákazníkům klasiku, ale těm, kteří hledají nové chutě a rádi experimentují, dokáže nabídnout řadu alternativ.

Majitel kavárny Petr Baklík|foto:Honza Ptáček,Český rozhlas

„Třeba cold brew je trendy záležitost. Jde o kávu připravenou studenou cestou. Je macerovaná mnoho hodin ve studené vodě a v takové kávě se pak objeví úplně jiné chutě. A nebo batch brew. To je filtrovaná káva z úplně obyčejného překapávače, který vám udělá kávu do zásoby a pak ji dáváme těm, kteří spěchají a chtějí rychle jen hrnek do ruky. Často u filtrovaných káv napoprvé lidé říkají, že káva chutná víc čajově,“ popisuje Petr Baklík přinesené vzorky.

Pražení je alchymie

„Kávu u nás bohužel nepražíme, nebo možná bohu dík. Je to opravdu náročná kategorie, do které bych se osobně nepouštěl a rád ji přenechám profesionálům. Ale překvapilo mě, jak je to krátký proces. Ono to zabere kolem deseti minut. Jsou různé fáze pražení, kdy káva nabývá na objemu a ztrácí na hmotnosti. Záleží na pražičovi, jaký chuťový profil chce kávě dát. Upravuje teplotu, upravuje dobu. Na to slouží malé zkušební pražičky, na kterých si udělají profil kávy a teprve poté se praží ve velkém,“ říká Petr Baklík.

Poznáte dobrou kavárnu?

Když přijdete do kavárny, kde to neznáte, zaměřte se na detaily a hned poznáte, jestli vám bude káva chutnat. „Všímám si třeba čistoty prostoru, kde se káva připravuje. Kouknu na mlýnky, jaká káva je v násypce, jestli není tmavá a přepražená. Světlejší a hezká zrna jsou předpokladem pro dobrou kávu. A pak mě zajímá práce baristy, jestli udržuje stroj, jestli čistí trysku po šlehání mléka,“ vysvětluje Petr Baklík jak poznat dobrou kavárnu.

Dobrou kávu si můžete připravit také doma, ale v případě kávovarů počítejte s tím, že za kvalitní domácí stroj si pořádně připlatíte. A ani jeho údržba nebude snadná. „Asi bych se doma nepouštěl do přípravy espresa. Doporučuji spíš filtrované kávy, kde ty pořizovací náklady jsou menší, a práce je hezčí, je to spíš rituál. Určitě každý zná french press, to je základ, který má dost lidí doma. Novější metodou je aeropress, to je takový píst se sítkem, kam se dává papír a skrz to se káva protlačuje,“ doporučuje Petr Baklík, s čím začít kariéru milovníka kvalitní kávy.