Opravdu dobrý kapr má načervenalé maso, říká rybníkář Václav Kalenda

Václav Kalenda ukazuje sádky v Opočně. V betonových bazénech čeká část slovených ryb na konec své životní pouti. Právě o vánočních svátcích je zájem o českou rybu největší.

„Už jako kluk jsem každý den trávil na břehu rybníka s prutem v ruce. Když jsem se pak rozhodoval, kam jít na střední školu, tak to vyhrála rybářská škola ve Vodňanech,“ líčí jasnou životní volbu Václav Kalenda. Po maturitě následovalo studium na Mendelově univerzitě v Brně, kde se věnoval oboru rybářství a hydrobiologie.

„Na brigády do kolowratského rybářství jsem začal chodit už na střední škole a hned po promoci jsem do firmy nastoupil,“ dnes má vedoucí rybářství na starosti 45 rybníků o ploše 300 hektarů. Největší je Broumar v Opočně.

Kapr dorůstá tržní velikosti ve 4 letech. Za tu dobu vystřídá ryba tři různé rybníky. „V prvním roce vychováme deseticentimetrový plůdek, v druhém doroste ryba do váhy 25 až 30 deka a teprve poslední dva roky kapr roste v těch hlavních rybnících,“ popisuje cestu kapra na vánoční stůl.

V Opočně chovají z 90 procent kapra, pak amury a líny. „Dobrý kapr musí mít pevné maso. Když má příliš tuku, tak to maso je blátivé. Maso nesmí být cítit po krmení. U nás je dán velký důraz na to, aby měl kapr dostatek přirozené potravy. Dost redukujeme používání obilovin, které při nadbytečném použití způsobuje tučnost kapra.“

Kapr bez kostí, ale s kostmi

Dobrý filet je podle Václava Kalendy zbarvený do červena. „Je to tím, že kapr měl víc přirozené potravy, maso je bohatší na esenciální látky a pro zákazníka je to pak lepší zážitek z chuti masa,“ říká Václav Kalenda. Kapr tak sice přibývá pomaleji, ale pro opočenské rybáře je hlavní kvalita.

V posledních letech roste na Vánoce poptávka třeba i po lososech. „Ale největší změna je v tom, že čím dál tím méně lidí chce rybu živou. Hlavně mladší lidé preferují zpracovanou rybu, filety. Živá ryba je doménou spíš těch starších.“ Filety si může zákazník koupit takzvaně „bez kostí“. Ve skutečnosti se ale filety prořezávají na speciálním stroji, ten kosti svalové kůstky rozdělí na menší kousky a ty už při konzumaci nevadí. Maso se dá pak také lépe prokořenit.

Čerstvá ryba nesmrdí

A jak se dá na první pohled poznat, že ryba je dobrá a čerstvá? „Musí mít lesklé a nezakalené oko. Ono se říká, že ryba smrdí, ale to se týká zkažených ryb. Čerstvá ryba nesmrdí,“ připomíná prostou pravdu Václav Kalenda.

Podzim je pro rybáře hlavní sezóna, v práci jsou od rána do večera: „Určitý svátek to je, ale je to i řehole. Štědrý den už nepracujeme. Vychutnáme si to, že si našimi zákazníky můžeme českého kapra vychutnat. Já říkám, že je to nejhezčí den v roce, protože do toho dalšího blázince máme další rok,“ přiznává šéf rybářství. A jak má kapra na Štědrý den nejraději? Překvapivě to není ten nejrozšířenější smažený v trojobalu. „Mám raději přírodnější variantu, kdy je možné toho kapříka dobře prosmažit a dobře ho nakořenit,“ dodává Václav Kalenda.