Perníkový závin zvaný sakrajda podle Josefa Maršálka je korunou adventního pečení
Závin je naplněný povidly a vlašskými ořechy. Je korunou našeho adventního pečení. Je měkoučký jako polštářek a díky povidlům šťavnatý. K čaji, kávě nebo i kakau se šlehačkou vám vykouzlí blaho v ústech.
- Na těsto:
- 200 g hladké mouky
- 150 g špaldové mouky (i celozrnné)
- 150 g moučkového cukru
- 60 g másla
- 30 g medu
- 2 vejce (velikosti „M“)
- 5 g kypřicího prášku do pečiva
- 1 g jedlé sody
- 10 g rumu
- 1 g soli
- 10 až 15 g oblíbeného koření (mletá skořice, mletý hřebíček, mleté nové koření, anýz, …)
- Na náplň:
- 250 g povidel
- 100 g mletých vlašských ořechů
- Na potření:
- 1 vejce
- 1 hrst hrubě sekaných ořechů
- 50 g másla
- 25 g rumu
Perníkové těsto je něco mezi křehkým, třeným a taženým. To znamená, že při práci by všechny ingredience měly mít pokojovou teplotu, zejména máslo. Máslo může být i rozpuštěné. Výsledné těsto se musí nechat v lednici nejlépe přes noc dobře uležet a zchladnout.
Postup
Do mísy dáme všechny suroviny na těsto. Z koření je vhodný zázvor, nové koření, badyán, muškátový květ, muškátový oříšek, anýz, kardamom, jemně mletý bobkový list, citronová nebo pomerančová kůra a nezapomínáme na pepř.
Vše promícháme rukou, vařečkou nebo v robotu. Zbytečně těsto nepřepracováváme, protože je lepkavé, je v něm hodně cukru i medu. Vznikne měkčí těsto jako plastelína, která zpevní až odležením.
Těsto ztvarujeme do vyšší placky, zabalíme do potravinářské fólie, dobře utěsníme a necháme v lednici odležet minimálně 24 hodin. Je nutné počítat opravdu s důkladným odležením, nelze to urychlit vložením těsta do mrazáku.
Odležené těsto rozdělíme na poloviny. Postupně z obou vyválíme obdélník o tloušťce 3–4 milimetry. Při vyvalování podsypáváme moukou a pořád s těstem hýbeme, aby se nám nepřilepilo k podložce.
Vyválený obdélník potřeme polovinou dávky povidel a posypeme polovinou množství strouhaných vlašských ořechů. Ta je důležitá pro to, aby zachytila přebytečnou vlhkost povidel. To je místo piškotů.
To samé uděláme s druhou částí těsta. Bez náplně necháme jen jeden okraj. Stačí nechat centimetrový proužek, díky kterému bude závin lépe držet pohromadě.
Záviny zarolujeme a přeneseme na plech s pečicím papírem. Rozkvedláme vejce a záviny jím pomašlujeme. Posypeme je nahrubo sekanými ořechy a vložíme do vyhřáté trouby. Pečeme při 170 °C asi 25 až 30 minut na horkozduch dozlatova.
Upečené záviny potřeme máslem s rumem v poměru 50 gramů másla a 25 gramů rumu. Potíráme ještě za horka. Tím se z másla vypaří přebytečná voda a samotný tuk nám udrží záviny déle vláčné.
Josef Maršálek
Tomuto závinu se někde říká staročeská sakrajda nebo staročeský sakrajda. Když ho necháte rozležet, chutě se ještě více propojí. Nemusíte se obávat, že by delším ležením vysychal. Ale kdybyste ho připravovali déle před dobou, kdy ho chcete konzumovat, dejte k němu do krabice půlku jablka. Udrží si vláčnost. Krásné a chutné svátky!
