Skořicové pletence s pistáciemi podle Vojty Vrtišky jsou podzimní manou na talíři
Kynuté pletence vycházejí z klasických švédských skořicových šneků. Pistácie krásně chrupnou, glazura dodá svěží nádech, máslo vláčnost. Ideální podzimní dezert.
- Na těsto (8 pletenců):
- 325 g hladké mouky
- 165 g studeného plnotučného mléka
- 60 g másla
- 40 g cukru
- 1 vejce
- 10 g droždí
- 2 g soli
- Na pistáciovou pastu:
- 160 g másla
- 2 lžičky mleté skořice
- 150 g cukru
- 50 g pistáciové mouky (jemně namleté pistácie nebo jiné oříšky)
- ½ lžičky pomerančové vody
- Na glazuru:
- 200 g moučkového cukru
- 5 g pomerančové květové vody (koupíte v arabských surovinách)
- 15 g šťávy z citronu
- 20 g šťávy z pomeranče
Postup
Těsto je klasické brioškové. Do mísy od robota dáme hladkou mouku, mléko, cukr, vejce a hnětacím hákem vypracujeme kompaktnější těsto. Použijeme střední výkon a zpracováváme zhruba pět minut, aby se těsto propojilo, nemusí být úplně hladké.
Potom přidáme droždí a zapracujeme ho do těsta. Teprve následně přidáme sůl a zapracujeme. Sůl se nikdy nesmí potkat s droždím napřímo. Až budeme mít relativně hezké hladké těsto, přidáváme máslo. Chceme, aby se uvolnil lepek. Kdybychom dali máslo hned, už nebude mít možnost se uvolnit.
Z hladkého těsta vytvoříme v ruce bochánek, zabalíme ho do fólie a necháme kynout, dokud nezdvojnásobí objem. Nebo můžeme dát na noc do ledničky a ono vykyne přes noc.
Mezitím si připravíme pastu. Do mísy dáme změklé máslo, mletou skořici, cukr, pistáciovou mouku a pár kapek pomerančové květové vody. S květovou vodou musíme šetřit, jinak by dezert získal mýdlovou příchuť. Vše utřeme v robotu.
Vykynuté těsto vyndáme z mísy a na vále ho rozválíme zhruba na tloušťku 0,75 centimetru. Rozměr placky může být 30 x 40 centimetrů, ale je to čistě jenom na nás.
Necháme těsto odpočívat ještě pět minut, tím pádem nebude mít tendenci se stahovat zpátky. Potom placku potřeme pistáciovo-skořicovou pastou a těsto přeložíme na třetiny, jako bychom skládali list papíru do dlouhé dopisní obálky.
Nožem nebo rádýlkem rozkrájíme složené těsto podélně na pruhy o šířce zhruba dva centimetry. Každý jednotlivý pruh smotáme přes tři prsty. Měli bychom ho zvládnout dvakrát obtočit. Zbytkem pruhu uzavřeme balíček ze strany. Jako když motáme provázek nebo nějaké klubíčko. Vznikne hezký uzlík, který stranou položíme na plech vyložený pečicím papírem.
Mezi jednotlivými pletenci necháme velké rozestupy, těsto ještě hodně nakyne. Na plechu je totiž necháme odpočinout další půl hodiny.
Dokynuté pletence pečeme při 180 °C asi 25 minut. Pletence by měly být celé zlaté a jít hezky odlepit od podložky. Můžeme do nich také píchnout špejlí, těsto se nesmí lepit.
Mezitím si připravíme glazuru. Do mísy dáme moučkový cukr, přidáme pomerančovou šťávu, citronovou šťávu a pomerančovou květovou vodu. Pomocí třecí gumové metly vymícháme hladkou glazuru mléčné barvy.
Hotovou glazurou bohatě potřeme skořicové pletence hned po upečení. Navrch je můžeme ještě posypat nasekanými pistáciemi.
Vojtěch Vrtiška
Při výběru receptu na skořicové pletence byl inspirován severskými skořicovými šneky. Ale protože kynuté těsto a skořice patří i k našim tradicím, vytvořil pro nás tento posvícenský recept.
Vojta Vrtiška je vítězem třetí řady televizní soutěže Peče celá země. Díky této soutěži už se pečení vnímá trochu jinak a pokaždé, když upeče nějaký dezert nebo korpus, dívá se, jestli je zespodu dobře upečený.
Také se naučil využívat nejrůznější druhy alkoholu a limonád na prokapávání a prolévání korpusů. Má doma plný šuplík nejrůznějších lahví a karaf. Rád využívá několik druhů rumů, esenci ze smrků, vodku, Grand Marnier, okurkovou limonádu, Limoncello nebo rybízový likér.
