Sládek pivo vaří, ale hospodský ho dělá. Legendární Václav Berka o tajích plzeňského ležáku
Václav Berka je jedna z nejvýznamnějších osobností českého pivovarnictví. S pivem procestoval téměř celý svět. „V Americe jsem viděl, jaké trendy k nám dorazí, ale já se rád vracel k tomu našemu ležáku,“ říká emeritní sládek.
Václav Berka spojil svůj život s Plzeňským Prazdrojem, kde působil více než čtyřicet let. Vyrůstal v rodině, kde bylo pivovarnictví hluboce zakořeněno – v pivovaru pracoval jeho otec i strýc a dědeček tam nastoupil už v roce 1927. Rozhodování o profesní dráze tak pro něj bylo přirozené. „Jako patnáctiletý pomocník vařiče jsem uvařil svou první várku, což byl úžasný moment, na který nikdy nezapomenu.“ Tato zkušenost v něm probudila celoživotní vášeň, přestože ho pak ve škole překvapila náročná matematika a chemie.
Lidský jazyk nenahradíte
Pivovar si zakládá na původních postupech a třech klíčových surovinách, kterými jsou měkká voda, vlastní slad a žatecký chmel. Dnešní modernizace slouží pouze k dokonalejší kontrole procesu, aby byl výsledek vždy stoprocentní a chuťově stabilní.
Václav Berka
Je považován za průkopníka systému péče o kvalitu čepovaného piva v českých hospodách a restauracích.
V roce 2024 byl uveden do Síně slávy českého pivovarnictví a sladařství.
Zasadil se o to, že v roce 2025 byla česká pivní kultura zapsaná na seznam nemateriálních statků tradiční lidové kultury ČR, což je podmínka pro budoucí nominaci na mezinárodní seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO.
Sládek srovnává minulost se současností: „Kdysi jsem objem v kádi měřil obyčejnou dřevěnou tyčí, zatímco dnes vše sledujeme online pomocí moderních zařízení. Cílem všech inovací je zajistit, aby pivo chutnalo stále stejně. Fenomén standardnosti je pro pivo důležitý.“
Práce sládka vyžaduje neustálý dohled nad celým provozem od varny přes spilku až po kontrolu kvality v samotných restauracích. „Během výroby se provádí přes 200 různých analýz. Každé ráno se schází degustační tým. Nepamatuji si, že by se nějaká várka musela vylít, ale kontrola je nutná, protože lidský jazyk zkrátka ničím nenahradíte.“
Nepokazit pitelnost piva
V pivovaru zažil socialismus, privatizaci i nástup globálních vlastníků. „Stát do pivovarnického průmyslu moc neinvestoval, což z dnešního pohledu mohla být i výhoda, protože jsme se nedopustili některých chyb, kterých se dopustily zahraniční pivovary. My jsme až do roku 1992 kvasili pivo v dřevěných sudech.“
Při pozdějším přechodu na moderní tanky byly velké obavy, aby neutrpěla typická pitelnost ležáku. „Nechali jsme si v pivovaru jedno tradiční oddělení, kde pivo stále kvasí ve dřevě, abychom mohli v každém momentu porovnávat a ladit jeho chuť,“ vysvětluje sládek.
Od ječmene k půllitru
Cesta od zasetí ječmene a vypiplání chmele na drátcích až po hotový nápoj v půllitru trvá 280 dní. Aby si lidé uvědomili, jak náročný tento proces je, spustil pivovar projekt s online kamerami, které monitorují růst surovin na polích.
Václav Berka se drží zásady svého učitele Iva Hlaváčka, že v pivovarnictví se nesmí dělat kompromisy. „Ty vedou k tomu, že se vždycky vymstí a následuje průšvih.“ Péče o kvalitu tak nekončí za branami pivovaru, ale pokračuje až na trh a do restaurací. „Sládek pivo vaří, ale hospodský ho dělá. Občas jsem slyšel: Ve sklepě máš pivo dobrý, ale v hospodě nám tolik nechutnalo. Takže jsme dali dohromady tým obchodních sládků a začali jsme pečovat o to, aby i v té hospodě bylo stejně dobrý.“
Kolikrát denně musí pivo ochutnat? Kolik druhů piva pozná? Co sleduje, když jde do hospody na pivo? Jak probíhá degustace zlatavého moku? Poslechněte si v pořadu Osobnosti Česka s Oskarem Hesem.
Nejposlouchanější
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
