Sladké bramborové řezy s whisky upekl Vojta Vrtiška. Korunu přidá i rocher poleva známá z cukrovinek
Stříbrný recept roku 2017, sladké bramborové řezy od Miloslavy Pechalové, upekl cukrář Vojta Vrtiška. Těsto i krém obohatil o whisky, namočil v rocher polevě a povalil naplacato. Čokoláda a oříšky spolu krásně fungují.
- Na plech 40 x 30 cm
- Na těsto:
- 6 vajec (velikost M)
- 200 g cukru
- 250 g strouhaných vařených brambor
- 70 g mletých lískových ořechů
- 50 g strouhanky
- 1 lžíce whisky
- 1 lžička mletého kakaa
- 1 lžička mleté kávy
- Na krém:
- 6 žloutků
- 180 g cukru
- 40 g vody
- 40 g espressa
- 200 g másla
- 50 g lískooříškové pasty
- 20 g whisky
- Na rocher polevu:
- 90 g sekaných lískových ořechů
- 200 g hořké čokolády
- 200 g kakaového másla (lze nahradit menším množství oleje)
- Na ozdobu:
- lístkové oříšky
- kakaové boby
- čerstvý rybíz
Postup
Začneme těstem. Do mísy od robota rozklepneme celá vejce, k nim přidáme cukr a dáme šlehat do robota.
Když máme krásnou světlou vyšlehanou hmotu, která drží brázdu, když prohrábneme metlou, tak přidáme zbylé suroviny: ořechy, strouhanku, na emno nastrouhané brambory, kakao, mletou kávu a whisky. Lehce promícháme. Vznikne řídké těsto.
Nalijeme ho na plech vyložený pečicím papírem a dáme péct na 180 °C po dobu přibližně 25 až 30 minut.
Mezitím si připravíme krém. Necháme šlehat 6 žloutků. Bokem si do rendlíku nasypeme cukr, přilijeme vodu, espresso a svaříme na bublinu nebo 112 °C. To znamená, jakmile cukr získá konzistenci lesklého sirupu, odstavíme rendlík a obsah začneme přilívat do žloutků. Průběžně šleháme a přiléváme tenkým pramínkem. Žloutky tak pasterizujeme.
Šleháme do zchladnutí. Žloutky ještě získají na objemu. Když dosáhnou pokojové teploty, zašleháme studené máslo, lískooříškovou pastu a whisky.
Šleháme dlouho do rozšlehání všech máslových hrudek a hladké konzistence lesklého vzhledu.
Čtěte také
Upečený korpus je hodně pórovitý díky tomu, že v něm není téměř žádný lepek. Obdélník rozdělíme na čtyři stejně široké pruhy. První pruh potřeme máslovým krémem v tenké vrstvě a přikryjeme druhým pruhem, který opět natřeme a přikryjeme třetím pruhem. Takto vrstvíme, uzavíráme korpusem a dáme zachladit. Malinko krému si schováme stranou na ozdobu.
Po zatuhnutí si dáme práci a nakrájíme řezy na asi 4 centimetry široké plátky, které položíme řeznou plochou naspod. Vlastně řezy povalíme na bok.
Pak si připravíme čokoládovou polevu. Hořkou čokoládu rozpustíme s kakaovým máslem v poměru 1 : 1. Stejně tak lze čokoládu naředit olejem, kterého stačí mnohem méně. Při použití oleje nebude čokoláda křupat.
Do rozpuštěné čokolády s máslem přidáme oříšky, čímž vznikne rocher poleva. Do hotové polevy namáčíme jednotlivé řezy. Napíchneme je na špejli, aby všechny strany povalených řezů šly lehce omočit v polevě. Horní stranu, kde jsou vidět vrstvy řezů, necháme bez polevy.
Do cukrářského sáčku dáme zbytek krému a nazdobíme jím vrchní stranu řezů, posypeme oříšky nebo kakaovými boby. Přidáme i čerstvé ovoce – třeba rybíz.
Pochoutkový rok slaví 10 let
Tento rok je výjimečný. Připomínáme si v něm všech 36 výherních receptů z předchozích let. Proto jsme požádali osobnosti Pochoutkového roku, aby tyto recepty připravily podle svého, jako by je připravovaly pro sebe nebo do restaurace či cukrárny. Mohou do receptů něco přidat nebo změnit postup tak, aby odpovídal profesionálnímu provedení.
V průběhu roku se tak v rolích kuchařů a cukrářů předvedou Roman Paulus, Jaroslav Sapík, Naďa Konvalinková, Josef Maršálek, Vojtěch Vrtiška a Ivan Vodochodský.
Na konci roku pak budou oni i posluchači vybírat ze všech výherních receptů z posledních 9 let ten nejlepší a udělí mu titul recept desetiletí Pochoutkového roku. Takové hlasování nás čeká v říjnu roku 2026.
