Guláš Jan Paukert s pečenými knedlíky
David Železný je spolumajitelem jedno z nejslavnějších prvorepublikových lahůdkářství.
Obchod nově opravil a nabízí takové speciality jako jsou pečené knedlíky, které podává ke guláši nazvaném po původním majiteli. A podělil se s námi o recept na svou specialitu.
Guláš Jan Paukert s pečenými knedlíky
Suroviny pro 4 osoby:
600 g hovězí kližky
500 g telecích kostí nebo oháňky
300 g cibule
0,5 - 1 dl oleje
15 g sladké papriky
4 - 5 stroužků českého nebo moravského česneku
1 větší mrkev
kousek celeru a petržele
kmín
sůl
pepř
libeček
1 veka
3 vejce
50 g krupice
1,5 dl mléka
nasekaná petrželka
Postup:
Nejprve dejte vařit telecí kosti s kořenovou zeleninou a kouskem libečku. Přidejte pepř, sůl a vařte co nejdéle, nejlépe alespoň 3 hodiny. Pak vývar sceďte, seberte tuk a dále ho udržujte teplý. Mezitím opláchněte maso, nakrájejte jej na větší kostičky (asi 4 - 5 kostek na porci), osolte a promněte s česnekem, nikoli drceným, ale utřeným nožem na prkénku. Cibuli v kastrolu restujte na oleji a přitom přidejte kmín. Cibule nesmí být jen "dozlatova", musí se opravdu restovat až na hranici připálení tak, aby karamelizovala. Přidejte maso a, je-li třeba, trošku oleje, s kterým ovšem šetřete. Maso řádně orestujte, přidejte papriku, kterou rovněž lehce opečte. Zalijte většinou vývaru a duste pod poklicí do měkka. Je-li potřeba, občas podlijte zbytkem vývaru. Hotový guláš zahustěte trochou jíšky a ještě za stálého míchání alespoň 10 minut povařte. Dochuťte pepřem a solí.
Pečené knedlíky:
Smíchejte žloutky s mlékem, krupicí a vekou nakrájenou na malé kostičky, osolte. Přidejte nasekanou petrželku, bílky vyšlehané na sníh a promíchejte. Ze vzniklé hmoty vytvarujte větší kuličky (asi 2 na porci). Kuličky pečte v troubě při 180 stupních asi 12 minut. Pak je ihned podávejte přelité porcí guláše.
