Proč a jak kvasit? Potraviny jsou výživnější a stravitelnější. Recept na pickles od Martiny Jandové
Magazín o zdravém životním stylu. Poslouchejte Šarm:
- 00:53 Rozhovor s uměleckým fotografem Jadranem Šetlíkem
- 05:30 Módní návrhářka Jitka Šedová nejen o tom, jaké sukně budou vévodit zimě
- 09:34 Výživová poradkyně Martiny Jandová a její recept na pickles
- 13:52 Je nejvyšší čas připravit své auto na zimu
- 18:40 Rozhovor s farářem Zbigniewem Czendlikem
- 23:39 Pozvánka na galavečer ankety Šarmantní osobnost roku
Jak na kvašení zeleniny
Čtěte také
Kvašená zelenina má spoustu předností. Je nejpřirozenějším zdrojem vitaminu C v pozdně podzimním a zimním období. Obsahuje bakterie mléčného kvašení, které podporují zdravou střevní mikrofloru a tedy i dobré fungování naší imunity.
Dále obsahuje vitaminy skupiny B, vit. K, draslík, hořčík, fluor a enzymy. Tato zelenina je levná. A u té doma kvašené navíc přesně víte, co jíte.
Proč kvasit
Kvašení se odedávna používá ve všech kulturách, které známe. Bez něj bychom neměli jogurt, víno ani kynutý chléb.
Kvašení je také způsob, jak člověk dokázal potraviny konzervovat tam, kde nebylo možné uchovávat je jinak (mrazem, sušením na slunci). A nakonec kvašení dopomáhá k tomu, aby potraviny byla výživnější a stravitelnější.
Existuje několik druhů kvašení, ale nás zajímá hlavně to mléčné
Proč? V našich střevech žijí miliardy bakterií, které dohromady tvoří střevní mikroflóru. Všechny střevní bakterie přitom nejsou jen prospěšné. Ty „dobré" podporují zdravou imunitu a správné zažívání, ty „špatné" bakterie působí opačně. Střevní mikroflóru může negativně ovlivnit nevhodná strava, léky (hlavně antibiotika), nemoci, chemické látky v prostředí.
Čtěte také
Pak je třeba dodat tělu vyšší množství prospěšných bakterií, tedy probiotika. A právě tady vstupují na scénu mléčně kvašené produkty. Jsou totiž plné bakterií mléčného kvašení (lactobacillus a jiné), které fungují právě jako probiotika. Jejich konzumací můžeme podpořit správné fungování naši imunity (60 % imunity totiž sídlí právě ve střevě!).
Alergie, sklon z zánětům, odolnost organismu, to všechno může správně fungující střevní mikroflóra ovlivnit. Tvrzení o kvašené zelenině jako o „léku na všechno" možná opravdu není nijak přehnané…
Dlouho a krátce kvašená zelenina
Kvašená zelenina, kterou všichni známe, je dlouho kvašená. Zelí kysá v sudech několik týdnů, než je hotové.
Čtěte také
Podobně jsou na tom kvašáky, tedy okurky kysající ve slaném nálevu (pozor, neplést s okurkami zavařenými v octovém nálevu, to nejsou mléčně kvašené produkty a neobsahují žádné prospěšné kultury).
My se ale zaměříme na krátce/rychle kvašenou zeleninu, v češtině se pro ní vžilo anglické slovo PICKLES. Jsou hotové za pár dní a to má spoustu výhod. Můžete kvasit pokaždé něco jiného. Můžete experimentovat s délkou kvašení, druhy použité zeleniny, množstvím soli. Rychle poznáte, jestli se vám kvašení zdařilo. Dlouho kvašená zelenina má hodně dlouhou trvanlivost, v chladu sklepa se běžně skladuje po celou zimu. Hotové pickles musíte skladovat v lednici, kde vám vydrží několik týdnů. Ale to bohatě stačí. Mezitím je určitě dávno sníte a budete chtít připravovat nějaký další druh.
Vše o pickles
1. Jakou zeleninu použít?
Kvasit můžete cokoli, co obsahuje dost sacharidů, které slouží jako potrava pro bakterie mléčného kvašení. Tedy skoro každou zeleninu. Osvědčené druhy a kombinace:
Nakrouhané, nakrájené na tenké plátky nebo na měsíčky.
Bílé zelí, mrkev, cibule - tato kombinace funguje skvěle samotná nebo k ní můžete přidat:
+ brokolici nebo květák (na drobounké kousky)
+ celer bulvový i řapíkatý (na tenoučké plátky)
+ zelí, jablka
Základem zdravého hubnutí je mít všech pět po hromadě, tvrdí certifikovaný výživový poradce Martina Jandová.
2. Postup kvašení
Nejběžnější způsob, jak připravit rychle kvašenou zeleninu.
Ideální poměr: 20 g soli na 1 kg zeleniny
Zeleninu vložte do větší mísy a promíchejte se solí. Nechte odležet půl hodiny až hodinu, občas důkladně promačkejte, aby zelenina pustila šťávu.
Začněte zeleninu vkládat do nádoby, kde ji budete kvasit a pěchujeme.
Čtěte také
Zeleninu musíte v nádobě stlačit tak, aby byla všechna ponořená ve šťávě nebo v nálevu (pokud by se k zelenině dostal vzduch, začala by plesnivět). Vršek zeleniny proto musíte zakrýt talířkem nebo sklenicí a ty pak ještě zatížit.
Umístěte kamkoli mimo přímé sluneční záření. Při kvašení tekutina vzniká další šťáva, pod nádobu proto umístěte misku, kam může případná nadbytečná šťáva odtéct.
Nechte kvasit několik dnů až týden. Kvasný proces skončí tehdy, když se na povrchu přestanou objevovat bublinky.
3. Nádoba na kvašení
Existují speciální nádoby na kvašení pickles - kvašáčky. Pokud nemáme, nic se neděje.
Stačí jakákoli skleněná nebo kameninová nádoba. Kov se nedoporučuje, kyseliny v kvasící zelenině by s ním reagovaly.
4. Jak dlouho kvasit
Kvaste při pokojové teplotě, trvá to 3-7 dní v závislosti na druhu zeleniny a ročním období. Čím tužší zelenina a nižší okolní teplota, tím déle kvašení trvá. Každý den můžete ochutnávat, jak se zelenině daří.
5. Jak pickles skladovat
Jakmile bude zelenina zkvašená, můžete ji začít s chutí konzumovat. Nebo ji přemístěte do uzavíratelných nádob a dejte do lednice. V chladu se zastaví kvasný proces a pickles tam vydrží i několik týdnů.
To vše a ještě mnohem víc v magazínu o životním stylu Šarm v sobotu po 18 a neděli po 11 hodině. Na setkání s vámi se těší Lada Klokočníková.
Související
-
Zlaté slunce pro herce Petra Kostku, vítěze populární rozhlasové ankety Šarmantní osobnost roku
Vítězem 28. ročníku ankety Českého rozhlasu Šarmantní osobnost roku se stal vynikající herec Petr Kostka. Převzal hlavní cenu, Zlaté slunce.
-
Základem zdravého hubnutí je mít všech pět pohromadě, tvrdí nutriční poradkyně Martina Jandová
Brzy oficiálně přivítáme jaro, nakonec už je cítit ve vzduchu. A jaro je také období, které někteří odborníci doporučují jako dobrý start, pokud chceme změnit jídelníček.
-
Kalorie a kilojouly. Výživová poradkyně Martina Jandová vás zasvětí do tajů kalorických tabulek
26. února začíná po celé České republice speciální týden ke Světovému dni obezity, který potrvá do 5. března. Budou se konat i preventivní akce.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.
Václav Žmolík, moderátor
Zmizelá osada
Dramatický příběh viny a trestu odehrávající se v hlubokých lesích nenávratně zmizelé staré Šumavy, několik let po ničivém polomu z roku 1870.