Vše, co potřebujete vědět o koření

Pepř, paprika, kmín, majoránka – to je koření, které asi používáme v našich kuchyních nejčastěji. A možná často i až tak rutině, že o nich vůbec nepřemýšlíme. Tedy do té doby něž nám „ujede ruka“.

Jenže víme vůbec o koření něco víc? Třeba, odkud právě to, které máte v kuchyni v kredenci, pochází a jak dlouhou cestu muselo urazit nejen dnes, ale i v průběhu věků a třeba také, jak vzácné bylo, než se stalo něčím, co bereme jako samozřejmost?

Cesta koření na náš stůl nebyla kdysi vůbec jednoduchá a i dnes existuje koření, ke kterému se jen tak snadno nedostaneme nebo alespoň kvůli němu musíme sáhnout hluboko do peněženky. Třeba šafrán. Jen jeho desetina gramu přijde na stokoruny! Ale možná je to dobře, protože šafránem je možné se i předávkovat! Takže rčení „jako šafránu“ neexistuje jen tak pro nic za nic. Na druhou stranu řada koření má naopak velmi blahodárné účinky na náš organismus, dokáží pomoci při řadě nemocí – vždyť se s nimi v minulosti i běžně léčilo!

Koření|foto:Stock Exchange

Historie koření

Koření k léčení používali používali už ve Starém Egyptě nebo Staré Číně. „Dokonce mu připisovali magické účinky, takže bylo doménou lékařů a šamanů,“ říká majitel internetového obchodu s kořením v Pardubicích Tomáš Cipra a doplňuje: „Velký rozmach koření nastal s rozpínáním Římské říše – kamkoli Římané přišli, tam je zajímalo, jaké mají koření. Po pádu Římské říše je pak vystřídali Arabové, kteří vozili koření až do Babylonu...“

Nejvíc se obchod s kořením ale otevřel po obeplutí Mysu dobré naděje a doplutí do Indie, s ním, ale nastaly také velké války o koření a to, kdo jej bude dovážet a prodávat. A dováží – v Evropě se opravdu příliš nepěstuje - se k nám koření dodnes a prodává na velkých burzách koření: v Londýně, Rotterdamu, Hamburku a New Yorku.

Koření dnes

Jaké je nejoblíbenější koření u nás? To se za poslední desítky let vlastně ani nezměnilo. Jak říká Tomáš Cipra, majitel internetového obchodu s kořením, stále je nejprodávanější pepř a paprika. I v koření ale existují jisté trendy. Tím trendem současnosti je podle něj velká obliba směsí koření. S ním jde ruku v ruce ale v posledních letech důraz na zdravější stravování.

„Je pravda, že se více než dřív lidé dívají na složení koření o původ jednotlivých složek, víc jim záleží také na čerstvosti koření,“ říká a dodává: „Co teď také jde na odbyt, jsou bylinky, ať už jednodruhové – majoránka, bazalka, oregano, tak třeba směsi typu provensálského koření. Zde si ale každá firma míchá svůj vlastní poměr, je třeba tedy vyzkoušet, které vám nejvíc vyhovuje.“

A odkud vlastně koření z našich kuchyní pochází? „Koření se pěstuje po celém světě, ale, když už jsme třeba zmínili třeba tu papriku, tak ta, co používáme v Evropě, je tak z 90 procent ze Španělska. V České republice se pak v malé míře pěstují třeba bylinky, většinou je ale dovážíme, a to především ze Severní Afriky – z Egypta, Maroka nebo Tunisu,“ říká Tomáš Cipra

Koření při vaření

A jaké koření má nejčastější uplatnění dnes v našich kuchyních? V tom má jasno učitelka odborných předmětů Střední průmyslové školy potravinářství a služeb v Pardubicích Jitka Rechtoríková: „Kmín, paprika, zázvor, kurkuma, hřebíček, nové koření a samozřejmě všechny druhy pepře. Ale co se týče české kuchyně, tak ta se zaměřuje především na na koření, které se tu dalo vypěstovat, a toho nebylo mnoho. Ale například dodneška existuje ochranná známka na kmín – jako český kmín,“ vyjmenovává.

Co bylo ale oblíbené v českých kuchyních našich babiček a co se v posledních letech vrací do těch našich současných, jsou bylinky. Jak říká kolegyně také z potravinářské školy v Pardubicích Alena Krátká „Řeřicha, bazalka, máta, meduňka, tymián mají široké využití v našich kuchyních. Jsou ale lepší čerstvé než ty sušené.“ Také je ale dobré bylinky příliš nevařit. „Bylinky v kuchyni používáme především v syrovém stávu nebo na rychlou úpravu a nebo se do jídla vkládají těsně před koncem vaření. Tak neztratí vitamíny ani aroma,“ vysvětluje Alena Krátká.

Koření a zdraví

Není pravdou, že by jídla, která jsou zdravá, neměla být chutná, tedy okořeněná. Naopak. Lidé, kteří dbají i přísně na zdravé stravování si díky koření jídlo také dokáží řádně vychutnat. Svědčí o tom i široká nabídka koření v pardubické prodejně zdravé výživy a potvrzují to i slova jejího majitele Jiřího Malíka: „Pokud se to s kořením nepřehání, může být prospěšné zdraví, jak při vaření, tak při různých zdravotních potížích.“ Není se prý v tomto smyslu třeba bát ani kořenících směsí. „Můžou to být totiž jen třeba čisté směsi bylinek,“ říká Jiří Malík a doplňuje: „Potom existují i kořenící směsi s přídavkem mořské soli, to je taky v pořádku.“ Čemu je třeba se ale rozhodně vyhýbat jsou takové směsi, které obsahují glutamáty, sorbany draselné či různé další konzervační látky či barviva.

Ale i některéájednodruhová koření mohou být vě větším množství nebezpečná, a to dokonce velmi. „Například takový šafrán, který když se přidá v malém množství, tak pokrm výborně ochutí. Ve velkém by ale pak hrozilo předávkování, halucinace a smrt,“ říká Jiří Malík.

Koření jako lék

Koření se v dávných dobách používalo spíš jako lék a tím se můžeme isnpirovat i dnes. „Například skořice má výborné prohřívací účinky, což oceníme zvláště v chladném počasí, ale také protizánětlivé. Napomáhá v boji proti řadě bakterii, i takových jako je listerie, e coli či salmonela,“ říká majitel prodejny zdravé výživy v Pardubicích Jiří Malík.

Dalším v současnosti velmi oblíbeným kořením, které pomáhá posílit zdraví, je třeba také kurkuma. „Dopomáhá čištění krve. Když je čistá krev, tak se to projeví i na kůži, tedy mizí nejrůznější kožní obtíže... Dále pomáhá při trávení a snižuje riziko srdečních a cévních onemocnění,“ vyjmenovává Jiří Malík s tím, že kurkuma je také součástí další oblíbené směsi koření – kari.

A prý existuje i koření, které pomáhá hubnout, protože pomáhají zrychlit metabolismus. Připouští to i Jiří Malík. „Je to výsada například kayenského pepře, chilli koření nebo jiných ostrých druhů, tam je asi třeba ale zase, aby to nebylo v kombinaci například s citlivým žlučníkem nebo s dalšími orgány a aby se to nepřehnalo,“ říká.