Cibule je základ. Správně orestovaná královna české kuchyně patří k majstrštykům

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Jak si pomoci při krájení cibule?

Co by byly tuzemské omáčky bez cibule. Jak by dopadl guláš, jak by (ne)chutnalo zelí, o jaký rozměr by přišla většina salátů, kdybychom neměli k dispozici zeleninovou královnu české kuchyně. Cibule člověka provází tak dlouho, že se ani s jistotou neví, odkud vlastně pochází.

V antice cibule patřila vedle česneku k nejoblíbenějším druhům zeleniny. Dnes se pěstuje ve 170 zemích. Absolutně největším pěstitelem je Čína, roste tu skoro třetina celosvětové produkce.

Čechy se mohou pyšnit řadou vlastních odrůd. Například odrůda Všestara získala v roce 2008 dokonce Evropskou unií chráněné zeměpisné označení a pěstuje se opravdu jen ve Všestarech a v několika málo dalších obcích na Královéhradecku. Je pozoruhodná tím, že má o čtvrtinu víc železa a až dvojnásobek vitaminu B3 oproti jiným odrůdám. Nejrozšířenější červenou cibulí je u nás Karmen.

Univerzální použití

Cibule najde uplatnění v obrovském množství pokrmů. Za majstrštyk českého kuchařského umění se ale v jejím případě považuje dobrý cibulový základ. Cibulku můžete osmahnout na oleji nebo na másle, ale co se tuzemské kuchyně týká, šéfkuchař Lukáš Uher spoléhá nejčastěji na sádlo.

Cibuli můžete sehnat v mnoha variantách

Vždycky se ale musí cibulka restovat tak, aby byla upravená stejnoměrně. Musíme volit pánve nebo kastroly, které dobře vedou teplo, míchat a hlídat správný okamžik, kdy přidáme další ingredience.

Vychytávky

Profesionální kuchaři si někdy pomáhají tím, že cibulku po chvíli restování zalijí trochou vývaru, nechají ho odpařit a pokračují v restování. Na zlatistou křupavou cibulku k dochucení a ozdobě jídla zase vyzrajeme, když cibulku před restováním lehce obalíme v hladké mouce, smažíme ve vyšší vrstvě oleje a přebytečný tuk odsajeme na papírovém ubrousku. Mouku můžeme navíc okořenit mletou paprikou, drceným kmínem nebo jen osolit.

Sklizeň a skladování

Když cibule položí nať na zem, necháme ji ještě podle počasí pár dnů v klidu. Nadzemní část se musí zatáhnout, uzavřít samotnou cibuli. Teprve pak nať ukroutíme nebo odstřihneme a můžeme cibuli skladovat. Zamezí se tak přístupu skládkových chorob. Skladovací prostor by měl být suchý, s alespoň mírným prouděním vzduchu, teplota by neměla přesáhnout deset stupňů a naopak by neměla klesnout pod nulu.