Dokonalé vánoční perníčky s rumovou polevou od Josefa Maršálka
Perníčkové kuličky jsou přelité rumovou polevou a ozdobené sušenými lístky růže, které pardubánkům dodají i citrusový nádech. Tyhle perníčky řádně uschovejte, ať nezmizí ještě před Vánocemi. Recept je původem z Ruska, ale Josef si upravil do české tradiční podoby a vznikly dokonalé malé vláčné perníčky.
- 100 g moučkového cukru
- 60 g změklého másla
- 80 g medu
- 2 vejce velikosti „M“
- 6 g jedlé sody
- 5 g skořice
- 3 g mletého hřebíčku
- 3 g mletého zázvoru
- 2 g soli
- 275 g hladké pšeničné mouky
- 75 g hladké žitné mouky
- Na polevu:
- 300 g moučkového cukru
- 70 g rumu
- 15 g oleje
Postup
Do mísy rozklepneme celá vejce, přisypeme k nim moučkový cukr a přilijeme med. Vše společně prošleháme metlou, aby se nám suroviny propojily. Není potřeba do hmoty přivést vzduch, jde je o to rozmíchat cukr s vejci, o vzduch se postará jedlá soda.
Po rozmíchání přidáme na menší kousky pokrájené změklé máslo o pokojové teplotě. Může být i tekuté, pokud necháme později těsto uležet přes noc. Opět jen lehce rozmícháme. Neděláme žádný krém, děláme t u h é těsto.
Podle chuti přidáme koření – mletý zázvor, mletou skořici a mletý hřebíček. Vše v gramáži 2–3 g. Přidáme sůl, jedlou a obě mouky. Žitná mouka je jediná mouka, která do perníku patří. Historicky to byla žitná mouka a med.
Vše společně promícháme nejdříve pomocí cukrářské stěrky. Těsto v tuto chvíli připomíná spíše drobenku, ale tak začínají všechna pevná těsta. Ale protože jsou tam vejce, kousky másla a med s cukrem, vznikne nám pojivo.
Je důležité nepřehnat to s kořením, protože i koření vytáhne tekutinu z těsta. V momentě, kdy se vytvoří „drobenka“, vložíme do mísy ruce, a těsto dotvoříme do tuhé konzistence.
Těsto necháme asi 30 minut odpočinout v uzavřené dóze v lednici, aby neoschlo. Potom ho vyndáme a mezi dlaněmi vyvalujeme kuličky o hmotnosti cca 10 g. Kuličky klademe na plech vyložený pečicím papírem v dostatečných rozestupech. Perníčky totiž díky jedlé sodě pečením nabudou na objemu.
Pečeme při 160 °C asi 12–15 minut. Po upečení namáčíme pardubánky v rumové polevě. Celé je ponoříme do misky s polevou a vidličkou vytáhneme ven. Necháme je okapat a zaschnout na mřížce.
Vršek pardubánků ozdobíme na ještě čerstvé polevě špetičkou sušených růží, případně sušenou levandulí nebo chrpou. Na závěr můžeme pardubánky posprejovat cukrářskými třpytkami.
Hotové pardubánky uložíme do plastových krabic a necháme do Vánoc uležet.
Josef Maršálek
Recept na pardubánky získal od svých ruských přátel. Tam jim říkají prijaniki. On si ale recepturu upravil tak, aby více odpovídala českým tradicím. Vytvořil tak domácí perníčky, které připomínají ta vláčná pardubická srdíčky a kytičky, které známe z našich obchodů.
Přivítal nás ve svém domě v Dubném u Českých Budějovic. Bylo to veselé setkání. Josef prozradil, že nejvzrušivějším cukrářským zvukem je pro něj rozříznutí vanilkového lusku a vyškrabávání semínek. A přiznal se, že i jemu se občas pečení nevyvede. Třeba když pekl sušenky, vykrájel krásné vločky a z trouby vytáhl koule.
