Jaké maso na steak nebo na svíčkovou? A v čem chybujeme při přípravě masa?
Máte rádi maso? A víte jak ho správně vybrat, aby bylo kvalitní a chutné? A jak pak maso dobře uvařit, upéct či usmažit? Poradí vám přední český šéfkuchař.
Budeme-li si vybírat maso, musíme, jak tvrdí šéfkuchař Jan Punčochář, především myslet na to, co s ním chceme dělat. Jestli ho budeme péct, dusit, připravovat jako minutku atd.
„Například, když si chci vybrat hovězí maso na steak, vyberu si roštěnou, tak by to maso mělo mít krásnou zdravou barvu a hezké mramorování uprostřed. Tak se říká těm světlým žilkám, které vám, když maso dáte na pánev, udělají takovou pěknou šťávu,“ popisuje Jan Punčochář.
Jak poznat dobré maso
Podle šéfkuchaře Jana Punčocháře by bylo ideální to, co zkrátka úplně nejde – kdybychom si mohli v řeznictví na maso, kdykoli budeme chtít, sáhnout. Například na výše jmenovaný steak totiž potřebujeme maso měkčí. Pokud maso, které na něj koupíme, ale bude spíše tvrdé, tak by pak bylo lepší ho upravit jinak, například dušením.
Dobré maso dnes podle šéfkuchaře můžeme sehnat i v supermarketech, a to jak hovězí, tak vepřové.
Horší je to podle něj s drůbežím masem. „Drůbeží maso já například doma připravuji velmi často, protože máme dvě malé děti, ale jsou to ta kuřata, která normálně běhala po dvorku a byla krmena běžnou stravou. Vyhýbám se rychle vychovaným kuřatům prodávaným v supermarketech za velmi málo peněz,“ říká Jan Punčochář.
Chyby v kuchyni
I když si koupíme kvalitní maso, můžeme ho bohužel špatnou přípravou zkazit. „Nejčastější chybou v kuchyni je špatné zatáhnutí masa. To bychom totiž měli nejprve ze všech stran prudce opéct, aby jeho šťáva zůstala vevnitř,“ říká šéfkuchař Jan Punčochář.
Další častou chybou je nedodržení správného času přípravy. To se děje nejvíce u kuřecího prsního masa, které by mělo být připravováno jen krátkou dobu, jinak ho vysuší. „Pokud chcete kuře dělat delší dobu, je lepší stehenní,“ radí šéfkuchař.
Mražené maso? Pozor na rozmrazování!
Jinou obvyklou chybou je špatné nakládání s mraženým masem. Mrazení a následné rozmrazování masa šéfkuchař Jan Punčochář zase tolik nezatracuje.
Je ale potřeba rozmrazit ho správně – dát ho do den předem do ledničky, aby se uvolňovalo postupně. Musí být ale položené na mřížce, aby se při rozmrazování „nekoupalo“ v tom, co z něj vyteče. Tak maso může zůstat velmi chutné, i když nebylo čerstvé.
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
