Malý chlebový receptář

Základní recept na žitno-pšeničný chléb

Příprava kvasu

Dejte do nádoby asi 700 mililitrů teplé vody, v ní rozmíchejte jednu kostičku droždí, to je asi 40 gramů, a také 200 gramů žitné chlebové mouky. Důkladně promíchejte a nechte stát, nejlépe přes noc v pokojové teplotě. Kvas vám několikrát po sobě vykyne a spadne, proto potřebujete dostatečně velkou nádobu.

Zadělání

Druhý den do připraveného kvasu přidejte už jenom 20 gramů soli a kmín podle chuti a následně pak asi 400 gramů žitné a 350 až 400 gramů pšeničné chlebové mouky a vše míchejte a hněťte, až vám vznikne jednolité pružné těsto. Mělo by být poměrně měkčí než na kynuté knedlíky.

Těsto pak rozdělte, prohněťte na moukou posypaném vále a dejte na pomoučené ošatky, nebo do forem vykynout. Vykynuté poznáte tak, že se vám při dotyku už nevrací za prstem, ale zůstane v něm důlek.

Pečení

Ještě předtím, než dáte vykynutý chléb péci, potřete ho vodou. Zvlhčení zajistí, že chléb při pečení nepopraská na povrchu.

Pokud budete péci doma v troubě, tak je nutné mít zprvu teplotu asi 200° C a tu držet 15 až 20 minut, poté zmírnit o třicet až čtyřicet stupňů a dopékat.

Pečený chléb se pozná podle poklepání na spodní kůrku. Měla by jakoby zazvonit. Pokud jenom zaduní, ještě je třeba v pečení pokračovat. Hotový chléb uprostřed propíchněte špejlí, aby se odpařil, a nechte ho v klidu vydýchnout.

V žádném případě nepřikrývejte čerstvý chléb neprodyšným celofánem, igelitem nebo mikrotenem. Vychladlý chléb zabalte do plátna, aby změkla jeho tvrdá kůrka, a přitom tiše poděkujte, že se dílo zdařilo.

Selský chléb podmáslový

500 gramů chlebové žitné mouky, 500 gramů špaldové celozrnné mouky, 50 gramů sádla, 200 mililitrů vody, 500 mililitrů podmáslí, 40 gramů droždí, 20 gramů soli, polévková lžíce cukru, drcený kmín dle chuti.

Slovenský chléb 

Kvas – kostička droždí (40 gramů), 200 gramů žitné chlebové mouky, 700 mililitrů vody.

Chléb – 800 gramů pšeničné chlebové mouky, 20 gramů soli a dvě špetky kmínu.

Ruský žitný chléb

800 gramů žitné chlebové mouky, 200 gramů pohankové mouky, kostička droždí, lžíce cukru, 650 mililitrů teplé vody a 100 gramů vepřového sádla.

Těsto s převahou žitné mouky je velice lepivé, a tak počítejte s tím, že tento chléb musíte péci ve formě. Nechte ho v díži vykynout a pak namočenýma rukama rozdělte do forem a pomocí vody uhlaďte, nechte vykynout a pečte.

Režný chléb s otrubami

500 gramů žitné chlebové mouky, 300 gramů pšeničné celozrnné mouky, 150 gramů pšeničných otrub, 850 mililitrů vody, 40 gramů droždí, trocha cukru, sůl, kmín a hrubě mletý pepř.

Tmavý chléb pečte nejlépe ve formě.

Bílý francouzský chléb

1 kilogram hladké pšeničné mouky, nejlépe dovezené z Francie, 625 mililitrů vlažné vody, 30 gramů čerstvého droždí, 2 lžíce cukru, 30 gramů mořské soli a další mouka na pomoučení.

Všechny suroviny prohněťte ve stejnorodé těsto. Je dobré začít od těsta řidšího a postupně do něj přidávat mouku. Těsto nechte v nádobě vykynout. Poté ho opětovně důkladně hněťte asi tři až čtyři minuty. Dále tvořte večky, bochníčky a podobně. Nechte vykynout a pečte asi při 180 stupních.

Italská focaccia

Docela dobře můžete využít recept na francouzský chléb uvedený výše, jen při jeho zadělávání přidejte do těsta tři až čtyři lžíce panenského olivového oleje a dále chléb přikořeňte podle chuti majoránkou, provensálským kořením i jinak.

Také můžete těsto rozválet na plát, potřít ho olejem, posypat sýrem, kousky šunky, posekanou bazalkou a následně stočit do závinu a pochopitelně po vykynutí upéci.

Bavorský ořechový chléb

500 gramů hladké pšeničné mouky, 500 gramů tmavé celozrnné mouky, 400 gramů mletých vlašských ořechů, 100 gramů sušených a velmi drobně posekaných meruněk, 100 gramů rozměklého másla a asi 600 gramů vlažné vody, kostička droždí, lžíce cukru a lžíce soli.

Chléb zadělejte ze surovin vyjma meruněk, ty přidejte do těsta až po prohnětení a prvním vykynutí. Ořechy je dobré mít namleté na velmi jemno.

Tradičně se z těsta připravují dlouhé prameny, které se skládají na plech vedle sebe a povrch chleba se zapráší před pečením hladkou moukou.

Křupavý švédský chléb (knäckebrot)

200 gramů žitné chlebové mouky, 100 gramů ječné (nebo celozrnné pšeničné) mouky, 200 gramů obilných otrub (nebo jemných obilných vloček), lžička soli a lžička cukru, 300 mililitrů mléka a 150 gramů tuku.

Nejprve promíchejte všechny sypké suroviny, poté přidejte studené mléko a postrouhaný tuk. Vše rychle zpracujte na tužší těsto, které vyválejte na plát o síle stébla. Rozkrájejte na čtverce, propíchejte je na několika místech vidličkou a pečte v troubě do křupava.