Vše, co jste kdy chtěli vědět o mléce a mléčných výrobcích

„Většina lidí se na kvalitu dívá jen z pohledu chuti, ale tak to není, za kvalitu bereme zdravotní nezávadnost a bezpečnost potraviny,“ říká odbornice na mléko a mléčné výrobky Iva Jebavá z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze a dodává: „A takhle kvalitní mléka u nás jsou, protože podléhají velmi hlubokým kontrolám.“ A nejedná se prý jen u mléka vyrobená u nás, ale o všechna mléka z Evropské unie, platí pro ně totiž stejné normy a také technologie výroby mléka je prý v podstatě všude stejná.

Ze stáje až do supermarketů
A jaká je vlastně cesta mléka až na pult našich obchodů? Farmář krávu podojí a mléko skladuje do té doby, než pro něj přijede velká cisterna, která mléko sbírá a odveze do mlékárny, která mléko zpracovává podle toho, jak je vybavena. „Většinou se udělá nějaká základní standartní úprava mléka, to znamená, že se tepelně ošetří a upraví se v něm množství tuku,“ popisuje Iva Jebavá.
Tepelnou úpravou se odstraňují z mléka nežádoucí bakterie a vzniká pak nejčastěji buď mléko pasterizované, které je rychle zahříváno na teplotu většinou 70 - 85 stupňů C a je ho třeba spotřebovat do několika dní, nebo trvanlivé, které vydrží dlouho díky tomu, že bylo zahřáto na teplotu velmi vysokou až 135 stupňů C a najdete na něm značku UHT. A co se týče úpravy množství tuku, tak to znamená, že v mlékárně nejprve z mléka oddělí smetanu, vznikne tak mléko odstředěné, do kterého se pak smetana dle potřeby zamíchá. Podle jejího množství pak vznikají mléka plnotučná (3,5 -5% tuku), polotučná (1,5 – 1,8% tuku) a nízkotučná či odstředěná (do 0,5 % tuku).

Kefíry, jogurty a probiotika
Dalším druhem mléka, které se u nás prodává, je mléko zakysané. „I když mléko od krávy samo zkysat může, protože tam jsou zastoupeny už ty jisté mléčné bakterie, takhle se kysané mléko u nás nepřipravuje,“ vysvětluje odbornice na mléko Iva Jebavá a popisuje postup výroby kysaného mléka: „Do mléka se přidají jisté mikroorganismy, například kvasinky, bakterie mléčného kvašení apod. Tomuto procesu, tedy aktivitě bakterií mléčného kvašení, se říká fermentace, mléčné kysání.“ A kromě zakysaného mléka se tak vyrábí třeba také jogurty. A zvláště v souvislosti s jogurty se mluví často o takzvaných probiotikách
„Probiotika jsou speciální druhy bakterií mléčného kysání, které příznivě působí na zdraví člověka,“ říká Iva Jebavá. Podle ní ale není pravda, že by některé jogurty, které obsahují jiný typ bakterií mléčného kysání, nebyly zdravé. Jde jen o to, zda firma, která tyto produkty vyrábí, měla nebo neměla například dostatek peněz na vědecké studie, které by prokázali, že jsou zrovna jejich bakterie mléčného kysání zdraví prospěšné.

Máslo, sýry, i ty tavené
Mažete si na chleba máslo nebo margarín? To jsou totiž zcela jiné výrobky. Máslo se vyrábí z mléka a margarín z rostlinných tuků. A ty jsou mimo jiné levnější vstupní surovinou a tak není divu, že i je do kostky, která se tváří jako máslo, výrobci často přidávají. Jak tedy skutečné máslo poznáme? „Mělo by tam být napsáno, že obsahuje 82 procent mléčného tuku,“ říká chemička Iva Jebavá.
A co další oblíbený výrobek z mléka, tedy sýr? „Každý sýr má svůj vlastní způsob výroby, třeba doba zrání bývá dost rozdílná. Ale co se týče těch základních technologických parametrů, tak krom bakterií mléčného kvašení se přidává syřidlo, které vlastně způsobí sražení bílkovin,“ vysvětluje Iva Jebavá a dodává, že ještě osobitější je výroba tavených sýrů, které jsou u nás velmi oblíbené. Ty se vyrábí už z hotových sýrů a smetany, do kterých se přidávají tavící soli, tedy chemické látky, které směs rozpustí a také zvýší její trvanlivost.

Mléko z pohledu zdraví
Ještě před pár lety nebylo pochyb, že je mléko zdraví prospěšné, doporučovalo se zvláště dětem pro jeho vysoký obsah vápníku. Pak se ale začali objevovat pochybnosti. Prý mléko zahleňuje a jako zdroj vápníku taky není nejlepší. Jak to tedy ve skutečnosti je? „Na mléko existuje řada názorů,“ říká výživová poradkyně Hedvika Orlíčková a vysvětluje: „Já bych ale spíš doporučovala přistupovat k němu individuálně, tedy poslouchat naše tělo. Co se děje, když mléko vypijete? Je vám po něm dobře nebo ne? A podle toho se řídit.“ Pít často mléko pak nedoporučuje lidem například s astmatem nebo větším množstvím alergií. Vynechat by ho pak měli lidé, kteří mají přímo alergii na mléko nebo laktózovou intoleranci, obě se nejčastěji projeví bolestmi břicha a střevními potížemi.
A co mléko jako významný zdroj vápníku? Ani to nevidí výživová poradkyně tak jednoznačně. „Mléko sice obsahuje vápník, na druhou stranu ale náš organismus překyseluje a když je tělo překyseleno, naopak vápník vylučuje,“ říká Hedvika Orlíčková a dodává: „Navíc nejčastěji pijeme mléko přinejmenším pasterizované, tedy zahřáté na minimálně šedesáti stupňovou teplotu a ta zničí v mléce nejen to špatné v mléce, ale i spoustu zdravého.“ Lepší úpravou mléka je pak prý fermentace, tedy kysání, kterým se vyrábí jak zakysané mléko, tak třeba také jogurty, tvaroh a sýry. I u nich je ale dobré se dívat, zda neprošly ještě nějakou další úpravou, třeba také pasterizací.

Mléčné výrobky z pohledu zdraví
Pokud nemůžete pít mléko, zařaďte do svého jídelníčku alespoň mléčné výrobky, zvláště některé z nich, jako třeba tvarohové sýry jsou navíc velmi dobře stravitelné. Pokud ale potřebujete shodit nějaké to kilo, je třeba také sledovat obsah tuku. „Pokud jde o klasické sýry, tak doporučuji pro dietáře jen ty s 20 procenty tuku,“ říká výživová poradkyně Hedvika Orlíčková a vysvětluje: „To je ale úplně jiná hodnota, než procento tuku v sušině. Pokud toto výrobce uvádí, musíte si správný poměr vypočítat. A to tak, že vynásobíte procento tuku v sušině s procentem obsahu sušiny toho sýru a vydělíte stem.“
Ještě větší pozor si dávejte u jogurtů, ty se sice tváří často jako pro redukci váhu skvělé, protože hlásají nízký obsah tuku, ale ten je často, aby jogurt pak lépe chutnal, nahrazen škroby a tak se často po tzv. light nebo nízkotučných výrobcích přibírá daleko více a navíc mají v sobě ještě kvůli dalšímu zlepšení chuti, chemii. Zkrátka je vždy důležité číst etiketu.
A jak je na tom máslo versus margarín? „Podle mě je máslo zdravější než margarín, protože ten vždy musel projít nějakou chemickou úpravou, říká poradkyně Hedvika Orlíčková, která z podobného důvodu, tedy kvůli obsahu chemických látek, nedoporučuje ani tavené sýry.

Holčička pije mléko|foto: Corbis