Vychytejte si nejlepší kvasový chleba

„Fermentace znamená kvašení. A to potřebuje čas. Pokud mu čas nedáme, není to ono, proto upřednostňujeme pomalou fermentaci,“ vysvětluje pekař Tomáš Kroulík z obce Třibřichy. Ruční vykulování zase umožní lepší práci s těstem a možnost přidat vodu a pracovat i s řídkou konzistencí těsta. To způsobí, že ani chléb z žitné mouky nebude hutný, ale nadýchaný.

Rozdíl mezi kvasovým a kvasnicovým chlebem

Kvasnice těsto kypří díky kvasinkám, které v nich jsou. Těsto nám díky nim prostě vykyne. Ale jen bakterie mléčného kvašení způsobí fermentaci neboli kvašení. A ty najdeme pouze v živém kvasu. Ani některé průmyslové kvasy tento efekt nemají.

• Pokud chcete, aby měl chleba lesklý povrch, těsně před pečením ho potřete vodou smíchanou s trochou škrobu

• Nadýchaný chléb může být i žitný. Jen potřebuje více vody. Řidší konzistenci zvládnete zpracovat jedině ručně

• Příčinou prasklého chleba může být málo vykynuté těsto. Někteří pekaři chleby schválně nařezávají, protože lidem křupavá kůrka chutná

• Čerstvost chleba se nedá poznat tak, že do něj zabodnete prsty. Naopak. Kůrka mý být propečená do křupava. Ale střídka má být naopak měkká a nadýchaná. Pokud je chleba jak buchta, není to ono

Opravdový živý kvas

Kvásek si můžete založit sami. Pokud si na to netroufáte, podívejte se na internetu na kváskovou mapu, kde si lidé kvásky sdílí. Mapa je posetá místy, kde je kvásek k mání. Domluvíte se s člověkem, který žije blízko vašeho bydliště a ten vám kvásek daruje. A vy můžete začít péct.

Pokud byste si chtěli kvásek založit sami, budete potřebovat kvalitní jemně mletou žitnou mouku a vodu.

Tomáš Kroulík s ukázkou kvasových chlebů|foto: Honza Ptáček

První den – založení kvásku

Do litrové sklenice nasypeme asi sto mililitrů žitné mouky a přilijeme tolik vlažné vody, aby nám po řádném zamíchání vzniklo těsto kašovité konzistence, ale ne moc řídké. Na sklenici dáme potravinářskou fólii, upevníme gumičkou a postavíme na teplé místo, asi třicet stupňů Celsia, rozhodně ne víc než třicet pět stupňů Celsia. Tam ho necháme do druhého dne.

Druhý den – první krmení kvásku

Těsto promícháme a ochutnáme. Je-li nakyslé, přidáme opět asi sto mililitrů mouky a vlažnou vodu, řádně promícháme až máme opět středně hustou kaši. Přikryjeme a postavíme na teplé místo. Pokud těsto není nakyslé, tak ho jen promícháme, přikryjeme a necháme stát do dalšího dne na teplém místě. To už by mělo být těsto nakyslé určitě.

U vznikajícího kvásku sledujeme barvu. Neměla by se měnit. Co se týká konzistence, v těstě by se měly začít tvořit bublinky a tím by se měl začít zvětšovat jeho objem. Zpočátku budou bublinky možná málo zřetelné, později větší. Dále sledujeme chuť. Měla by být kyselá a vůně výrazná a příjemná.

Třetí den – druhé krmení kvásku

Těsto promícháme a ochutnáme. Pokud ještě tzv. neutelklo ze sklenice, zvažte přendání do větší nádoby. Kvásek nabývá na síle a do dalšího dne může být jeho objem více než dvojnásobný. Opět přikrmíme kvásek přidáním sta mililitrů mouky a vlažné vody. Promícháme, přikryjeme a postavíme na teplé místo.

Čtvrtý den – pečeme

Už bychom měli mít hotový kvásek. Hodně kyselý a plný bublinek. Vznikly v něm ty správné bakterie, které jsou zodpovědné za přítomné kyseliny. V momentě, kdy už bakterie zpracovaly veškerou mouku, se začne objem kvásku opět zmenšovat, bakterie jsou hladové a přestaly produkovat kysličník uhličitý. V této fázi můžeme buď upéct z kvásku chleba nebo ho můžeme ještě jednou nakrmit a počkat další den. Předtím, než použijeme kvásek do chleba, z něj ubereme několik lžic do skleničky, kterou uzavřeme a schováme do lednice.

Kvásek je hotový a pro další pečení už se bude jen množit. Říká se, že budete kvásek takzvaně vést. Pravděpodobnost, že by se zkazil, je mnohem nižší, než během jeho zakládání.