Příprava kvasového chleba je zdlouhavá, ale upečený voní a chutná skvěle

Příprava kvasového chleba je časově náročná, ale vyplatí se to. „Kváskový chleba navíc hned tak nezplesniví, pokud ho vyloženě nestrčíte do igelitového pytle. Po čase sice ztvrdne, ale pořád skvěle chutná,“ říká Tomáš Kroulík, který získal za svůj chléb ocenění Regionální potravina Pardubického kraje a Mls Pardubického kraje roku 2016.

Rozdíl mezi kvasnicemi a kvasem

V kvasnicích je obsažena monokultura, tedy jeden druh kvasinek. V kvasu jsou nejen kvasinky, ale také laktobacily. Jedná se o bakterie mléčného kvašení, které mouku fermentují, a díky tomu vzniká nakyslá chuť chleba. V pravém kvasu vznikají aromatické těkavé látky, které jsou důležité pro to, aby chleba voněl i chutnal jako chleba. Chuť a vůně chleba s kvasem je typická, má mírně nakyslou chuť.

Bramboračka zahuštěná chlebovým kváskem. Specialita René Salaqardy

• Upravit
• Smazat

Některé recepty našich prababiček slaví návrat do českých kuchyní. Ve velkém se vrací kvásek. Dalo by se říct, že Česko zachvátila přímo kvásková vlna. Kuchař René Salaqurda z Bítovan vaří s úspěchem svou specialitu, bramborovou polévku, kterou zahušťuje chlebovým kváskem. Prozradil nám svůj recept.  

„Průmyslově vyráběné chleby se dochucují různými okyselujícími látkami, které imitují klasickou chuť chleba, ale o kvalitě tady nemůže být řeč,“ říká Tomáš Kroulík.

Na kvalitě mouky velmi záleží

Mouka by neměla ležet v obchodech moc dlouho. Může žluknout nebo se do ní dají moli. A to je samozřejmě znát na chuti. Nejlepší je navštívit nějaký lokální mlýn, kde se mele čerstvá mouka. Typický chléb, který se ve střední Evropě nejčastěji vyrábí je pšeničnožitný. Čím více na jih, tím bělejší a nadýchanější pečivo.

Kvas pro začátečníky

Nejlepší je, vzít si kvásek od zkušeného pekaře, a pak si ho už jen množit. Na internetu existuje kvásková mapa s adresami lidí, kteří rádi kvásek darují a přidají svoje zkušenosti. Jsou jich stovky.

Ještě jednodušší je koupit si v prodejně zdravé výživy sušený kvas. Kultura je hotová, pak stačí jen naředit a kvas probudit.

Poslední možností je kvas si vypěstovat, což je sice zdlouhavější, nemusí se to na poprvé povést, ale dá se to zvládnout.

Příprava kvasového chleba je časově náročnější

Pokud máme zdravý kvas a mouku, můžeme vytvořit tzv. rozkvas. Vezmeme jeden díl mouky, jeden díl vody a přidáme kvas, v poměru k mouce je to asi 15 – 20 procent. Na jedno kilo mouky dáme sto padesát až dvě stě gramů kvasu. Voda by měla mít teplotu do třiceti stupňů. Smícháme suroviny a necháme kvasit 8 -12 hodin. Po této době máme rozkvas  nastartovaný a připravený.

Pokud je rozkvas hotový, doplníme těsto zbylou moukou, vodou a kořením, uhněteme těsto, vytvoříme správný tvar chleba a dáme ho do ošatky, kde necháme asi čtyři hodiny kynout. Těsně před vložením do trouby můžeme povrch potřít vlažnou vodou, aby byl hezky hladký.   

Když začneme v sobotu ráno, chléb je čerstvý k nedělní snídani. „Největší úspěchy slavíme s cibulovým chlebem. Kouzlo je v tom, že těsně před vložením do trouby přidáme do těsta najemno nakrájenou a osmaženou cibuli. Ale pozor, tuku se předem zbavíme, aby cibulka jen šustila,“ přidává svůj tip pekař Tomáš Kroulík.