V Poličce vyrostlo několik generací řezníků
Řeznické řemeslo kvete v Poličce a jejím okolí odjakživa. Dnes je společnost MASO UZENINY POLIČKA, a.s. největším producentem hovězího masa v Česku. Nové technologie kombinuje s tradičními postupy.
V Poličce vyrostlo několik generací řezníků
V Poličce má řeznického řemeslo velmi dlouhou tradici. Když Přemysl Otakar II. město zakládal, přikázal zřídit dva masné krámy k prodeji masa a stanovil přísné podmínky pro výrobu i jejich provozování. Řeznické řemeslo se v Poličce dědilo z generace na generaci a na pestrou regionální tradici navázala v minulém století společnost MASO UZENINY POLIČKA, a.s.. Rozhodla se postavit moderní podnik na zpracování masa a výrobu uzeniny.
Na zelené louce
Masokombinát začal vznikat necelé dva kilometry od Poličky, v katastru obce Kamenec v roce 1980. Stavba a vybavení provozů pokračovalo pět let, v roce 1985 se rozjela první linka kompletní technologie na zpracování masa - od porážky přes skladování, bourání masa, výrobu masných výrobků, až po expedici.
V roce 1992 byl masokombinát zprivatizován. Noví majitelé zahájili rozsáhlou rekonstrukci, v roce 1995 v masokombinátu vznikly nové sušárny trvanlivých salámů a novou podobu získal i chladírenský řetězec. Letos na jaře bude do provozu uveden zcela nový provoz hovězí porážky, díky investici několika desítek milionů korun.
Hlavním artiklem je hovězí
MASO UZENINY POLIČKA, a.s. je ryze česká společnost, denně nakupuje jateční zvířata, především od českých zemědělců a farem. „Majoritní podíl tvoří skutečně produkce hovězího masa, měsíčně v masokombinátu porážíme 2800 až 3000 kusů hovězího dobytka,“ vysvětluje referentka marketingu společnosti MASO UZENINY POLIČKA, a.s. Marcela Niklová.
„ V rámci komplexu máme vlastní uzavřený a navazující cyklus provozů. Vlastníme stáje pro jateční zvířata, následuje porážka, bourárna masa, masná výroba, baličky masa a uzeniny, expedice masa a uzeniny, kde se pracuje hlavně v noci. Výstupním obchodním artiklem je výsekové maso a masné výrobky. Částečně bouráme také telecí, jehněčí a maso selat. Podíl balených produktů je zhruba 80 % z celkové produkce. Expedovaný objem masa a masných výrobků v korunách přesahuje dvě miliardy v kalendářním roce,“ dodává Marcela Niklová.
V masokombinátu pracují stovky lidí
„V současné době u nás pracuje asi 600 zaměstnanců, z toho, jak už je v dnešní době zvykem, máme třetinu pracovníků agenturních. Pravdou totiž je, že se v Česku obecně masný průmysl potýká s nedostatkem kvalifikované pracovní síly. Jak se říká, řemeslo má zlaté dno a kvalifikovaných řezníků bychom uvítali samozřejmě daleko víc,“ upřesňuje referentka marketingu Marcela Niklová.
V širokém portfoliu masných výrobků z poličského masokombinátu jsou tradiční měkké, sekané a trvanlivé fermentované výrobky. „Srdcem masné výroby je kutr. Navážené komponenty se v něm smíchávají a vzniká tzv. dílo. Samozřejmě k tomu patří koření a sůl. Jsou to skutečně řádově tuny, které měsíčně spotřebujeme,“ vysvětluje Marcela Niklová.
Bukové štěpky
Připravené dílo putuje do narážecí dílny. „V dnešní době stále ještě převažuje plnění do přírodních střívek z naší produkce. Samozřejmě jsou produkty, kde nemůžeme použít jiné než plastové střevo, například u některých typů salámů. Ale u párkoviny, u špekáčků používáme převážně přírodní střeva.“
Ve velkých nerezových komorách masokombinátu se uzeniny zakuřují tradičním způsobem. „K zakuřování používáme české bukové štěpky. Párek je v komoře přibližně hodinu, pokud se ale jedná například o lisovanou anglickou slaninu, tak ta může být ve varné komoře i šest hodin, dokud se neprovaří do jádra na požadovanou kvalitu. U fermentovaných výrobků se pak doba zrání pohybuje okolo tří týdnů až jednoho měsíce,“ uvádí Marcela Niklová.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.
Václav Žmolík, moderátor
Zmizelá osada
Dramatický příběh viny a trestu odehrávající se v hlubokých lesích nenávratně zmizelé staré Šumavy, několik let po ničivém polomu z roku 1870.
