V Poličce vyrostlo několik generací řezníků

Řeznické řemeslo kvete v Poličce a jejím okolí odjakživa. Dnes je společnost MASO UZENINY POLIČKA, a.s. největším producentem hovězího masa v Česku. Nové technologie kombinuje s tradičními postupy.

V Poličce má řeznického řemeslo velmi dlouhou tradici. Když Přemysl Otakar II. město zakládal, přikázal zřídit dva masné krámy k prodeji masa a stanovil přísné podmínky pro výrobu i jejich provozování. Řeznické řemeslo se v Poličce dědilo z generace na generaci a na pestrou regionální tradici navázala v minulém století společnost MASO UZENINY POLIČKA, a.s.. Rozhodla se postavit moderní podnik na zpracování masa a výrobu uzeniny.

Na zelené louce

Masokombinát začal vznikat necelé dva kilometry od Poličky, v katastru obce Kamenec v roce 1980.  Stavba a vybavení provozů pokračovalo pět let, v roce 1985 se rozjela první linka kompletní technologie na zpracování masa - od porážky přes skladování, bourání masa, výrobu masných výrobků, až po expedici.

V roce 1992 byl masokombinát zprivatizován. Noví majitelé zahájili rozsáhlou rekonstrukci, v roce 1995 v masokombinátu vznikly nové sušárny trvanlivých salámů a novou podobu získal i chladírenský řetězec. Letos na jaře bude do provozu uveden zcela nový provoz hovězí porážky, díky investici několika desítek milionů korun.

Areál masokombinátu v Kamenci u Poličky

Hlavním artiklem je hovězí

MASO UZENINY POLIČKA, a.s. je ryze česká společnost, denně nakupuje jateční zvířata, především od českých zemědělců a farem. „Majoritní podíl tvoří skutečně produkce hovězího masa, měsíčně v masokombinátu porážíme 2800 až 3000 kusů hovězího dobytka,“ vysvětluje referentka marketingu společnosti MASO UZENINY POLIČKA, a.s. Marcela Niklová.

 „ V rámci komplexu máme vlastní uzavřený a navazující cyklus provozů. Vlastníme stáje pro jateční zvířata, následuje porážka, bourárna masa, masná výroba, baličky masa a uzeniny, expedice masa a uzeniny, kde se pracuje hlavně v noci. Výstupním obchodním artiklem je výsekové maso a masné výrobky. Částečně bouráme také telecí, jehněčí a maso selat. Podíl balených produktů je zhruba 80 % z celkové produkce. Expedovaný objem masa a masných výrobků v korunách přesahuje dvě miliardy v kalendářním roce,“ dodává Marcela Niklová.  

Rychloschlazovna hovězích půlek

V masokombinátu pracují stovky lidí

„V současné době u nás pracuje asi 600 zaměstnanců, z toho, jak už je v dnešní době zvykem, máme třetinu pracovníků agenturních. Pravdou totiž je, že se v Česku obecně masný průmysl potýká s nedostatkem kvalifikované pracovní síly. Jak se říká, řemeslo má zlaté dno a kvalifikovaných řezníků bychom uvítali samozřejmě daleko víc,“ upřesňuje referentka marketingu Marcela Niklová.  

V širokém portfoliu masných výrobků z poličského masokombinátu jsou tradiční měkké, sekané a trvanlivé fermentované výrobky. „Srdcem masné výroby je kutr. Navážené komponenty se v něm smíchávají a vzniká tzv. dílo. Samozřejmě k tomu patří koření a sůl. Jsou to skutečně řádově tuny, které měsíčně spotřebujeme,“ vysvětluje Marcela Niklová.

Bukové štěpky

Připravené dílo putuje do narážecí dílny. „V dnešní době stále ještě převažuje plnění do přírodních střívek z naší produkce. Samozřejmě jsou produkty, kde nemůžeme použít jiné než plastové střevo, například u některých typů salámů. Ale u párkoviny, u špekáčků používáme převážně přírodní střeva.“

Uzenina se zakuřuje pomocí bukových štěpek

Ve velkých nerezových komorách masokombinátu se uzeniny zakuřují tradičním způsobem. „K zakuřování používáme české bukové štěpky. Párek je v komoře přibližně hodinu, pokud se ale jedná například o lisovanou anglickou slaninu, tak ta může být ve varné komoře i šest hodin, dokud se neprovaří do jádra na požadovanou kvalitu. U fermentovaných výrobků se pak doba zrání pohybuje okolo tří týdnů až jednoho měsíce,“ uvádí Marcela Niklová.