Vyrobit kvalitní zmrzlinu je kumšt. Nesmí být moc ledová ani přeslazená

16. srpen 2017
Zmrzlinářka Monika Pavlisová

A také se nesmí hned rozplynout na jazyku. Na druhou stranu je pro jemnost zmrzliny velmi důležitý vzduch. Proto když děláte domácí zmrzlinu, je dobré ji dát na čtvrt hodiny do mrazáku, potom vyndat, znovu rozmixovat a postup alespoň dvakrát opakovat. Zmrzlina pak bude mnohem jemnější, nebudou tam hrudky a nebude vám připadat příliš ledová.

„Dobrou zmrzlinu poznáte podle toho, kolik lidí na ni stojí frontu. Velká výtoč zmrzliny totiž zaručuje to, že se suroviny dlouho neskladují a zmrzlina je stále čerstvá,“ říká zmrzlinářka Monika Pavlisová a pokračuje: „Ve zmrzlině by neměly být hrudky, na jazyku byste měli cítit jemnost a hebkost bez krupiček. Záleží i na tom, jaký máte celkový pocit z pojídání zmrzliny. Rozhodně by neměla příliš studit, spíše byste měli cítit teplejší nádech v puse. A ten zajistíte tak, že do zmrzliny zapracujete vzduch.“

Domácí zmrzlina

Postup pro výrobu domácí zmrzliny je velmi jednoduchý. Stačí třeba jen tvaroh smíchat s cukrem nebo si připravit ovocný sorbet z vody, cukru a ovoce. Fígl je v postupném mražení zmrzliny. Hotovou směs dáte na patnáct minut zamrazit, poté ji vyndáte, znovu rozmixujete, zase zamrazíte na čtvrt hodiny, vyndáte a rozmixujete. Velmi záleží na tom, kolik vzduchu do zmrzliny dostanete, aby byla stále ještě jemná, ale na druhou stranu se z ní nestala jen pěna. Zmrzlina by se vám neměla okamžitě rozplynout na jazyku.

Jak to udělat, aby zmrzlina netekla

Nechte si ji nandat do kelímku. Když je venku třicet pět stupňů, není jiná rada. I když... Částečně se to dá ovlivnit vyváženou recepturou. Výhodu mají zmrzlináři, kteří vyrábějí tzv. řemeslnou zmrzlinu. Všechny složky si vyváženě složí tak, aby to fungovalo. Tato zmrzlina není z průmyslové směsi, která se smíchá s vodou a nalije do výrobníků. Dobrému zmrzlináři trvá několik let, než přijde na to, jak správně všechny složky vyvážit.

Zmrzlinářka Monika Pavlisová

„Zmrzlina je složená z vody, která tam zajišťuje tuhnutí. Další složka je sušina, kam patří cukry, tuky, vláknina, minerály, soli. Pokud to umíte dobře propočítat, potom ta zmrzlina může fungovat,“ upřesňuje Monika Pavlisová.

Točená nebo kopečková

Velmi dlouho u nás byla oblíbená hlavně točená zmrzlina. Ale teď začíná hrát prim zmrzlina ručně dělaná, kam můžete dát i čerstvé byliny, fialky, ořechy, mandle a podobně. Do točené zmrzliny toto nelze. Technologie ve stroji nepovolí větší kusy.

Posledním trendem je zmrzlina špachtlovaná. Nandává se do kornoutu pomocí špachtle ne nepodobné té zednické. Lidé chtějí zkoušet různé chutě řemeslných zmrzlin. A to, jestli vám ji zmrzlinář nandá kleštěmi nebo špachtlí, je celkem jedno. Přesto frčí hlavně špachtle. Asi proto, že připomínají dovolenou u moře v Itálii, kde dávají zmrzlinu do velkých kornoutů právě pomocí špachtle.

Stále více lidí upřednostňuje zmrzlinu do kelímku. Vychutnají si samotnou zmrzlinu a necítí chuť vafle. Točená zmrzlina se točí do rovných kornoutů. „Ale špachtlovaná zmrzlina, která vypadá honosně, si zaslouží dlouhý kornout. Když ho dáte dítěti do ruky, tak na něm vidíte, jak si vysokánskou zmrzlinu nese jako pravý poklad,“ usmívá se Monika Pavlisová.

Jednoduchá domácí sorbetová zmrzlina

Suroviny:
25 % vody
25 % cukru
50 % ovoce
Šťáva z citronu

Postup:
Cukr necháme převařit ve vodě a vytvoříme cukerný roztok. Vychladíme a přidáme ovoce. Vymačkáme trochu citrónu. Citrón se hodí do ovocné zmrzliny. Má totiž takový zvláštní efekt, že vytahuje tu správnou chuť ovoce. Vše rozmixujeme. Takto připravenou zmrzlinu dáme do připravené nádoby a vložíme na čtvrt hodiny do mrazáku. Poté vyndáme a lehce ztuhlou směs znovu vymixujeme. Tento postup ještě dvakrát zopakujeme. Je to proto, aby se do zmrzliny dostal vzduch a byla jemnější.