Jak na dokonalé kuře na paprice? Řízněte to uzenou paprikou, radí znalec maďarské kuchyně

„S výběrem surovin si Maďaři dají opravdu velkou práci. Chodili jsme sbírat různé byliny, bobule, které jsme zavařovali, fermentovali, a tak dále. Maďaři v této restauraci skutečně čerpají ze zkušeností předků. Nedají dopustit na maďarské vepřové, velmi populární a kvalitní jsou jejich husy a kachny,“ popisuje svou praxi v Maďarsku kuchař Zita.

Chlupatá mangalica

Mangalica je plemeno prasat z Velké uherské nížiny. Má husté, zvlněné štětiny, takže vypadá tak trochu jako vypasená ovce. „Mangalica má tučné maso, používá se například při výrobě uherského salámu nebo klobás. Já jsem ochutnal kousek tohoto masa na topince v kombinaci se sardinkou, což bylo velmi zvláštní, ale vynikající,“ říká kuchař.

Zajímavé je, že Maďaři v kuchyni často zpracovávají i sladkovodní ryby jako je kapr nebo sumec. O Vánocích patří mezi jejich tradiční jídla smažený kapr a bramborový salát, stejně jako u nás. Vyhlášené jsou maďarské husy a kachny. Jejich maso je skutečně kvalitní.

Paprika je základ

Maďarská paprika je asi nejznámějším produktem, který se s oblibou používá nejen v této zemi. „I v České republice se dá koupit kvalitní maďarská paprika, a pokud ji smícháte s uzenou paprikou v poměru osmdesát ku dvaceti, získáte kuře na paprice jedna báseň,“ radí Pavel Zita.

Maďaři jsou podle jeho zkušeností mistry ve výrobě vývarů. Opravdu dobrý kuřecí vývar se redukuje tři dny. Potřebujete na něj třicet kilogramů kostí, včetně skeletů, křídel a paliček. Vytvoříte nejprve cibulový základ, na kterém kosti opečete, zalijete vodou a tři dny pomaličku redukujete. Z třiceti kilogramů kostí vznikne litr redukované omáčky, která je základem pro další vaření.

„Maďaři mají velmi rádi navinulé chutě, to, co je nakládané a kyselé. Velmi jim například chutnala naše klasická tlačenka s octem a cibulí, nakládaný hermelín a utopenec,“ usmívá se kuchař Pavel Zita, který si už na jaro domluvil další stáž v Maďarsku.