Jak na dokonalé kuře na paprice? Řízněte to uzenou paprikou, radí znalec maďarské kuchyně

28. listopad 2022

Pavel Zita je vyučeným kuchařem a vaří v žádané pardubické restauraci. Pro inspiraci jezdí na stáže do těch nejlepších restaurací v Evropě. Nedávno se vrátil z Budapešti, kde pomáhal ve špičkové restauraci oceněné michelinskou hvězdou. V Radioporadně jsme se ho ptali na pravou maďarskou kuchyni.

„S výběrem surovin si Maďaři dají opravdu velkou práci. Chodili jsme sbírat různé byliny, bobule, které jsme zavařovali, fermentovali, a tak dále. Maďaři v této restauraci skutečně čerpají ze zkušeností předků. Nedají dopustit na maďarské vepřové, velmi populární a kvalitní jsou jejich husy a kachny,“ popisuje svou praxi v Maďarsku kuchař Zita.

Chlupatá mangalica

Mangalica je plemeno prasat z Velké uherské nížiny. Má husté, zvlněné štětiny, takže vypadá tak trochu jako vypasená ovce. „Mangalica má tučné maso, používá se například při výrobě uherského salámu nebo klobás. Já jsem ochutnal kousek tohoto masa na topince v kombinaci se sardinkou, což bylo velmi zvláštní, ale vynikající,“ říká kuchař.

Zajímavé je, že Maďaři v kuchyni často zpracovávají i sladkovodní ryby jako je kapr nebo sumec. O Vánocích patří mezi jejich tradiční jídla smažený kapr a bramborový salát, stejně jako u nás. Vyhlášené jsou maďarské husy a kachny. Jejich maso je skutečně kvalitní.

Paprika je základ

Maďarská paprika je asi nejznámějším produktem, který se s oblibou používá nejen v této zemi. „I v České republice se dá koupit kvalitní maďarská paprika, a pokud ji smícháte s uzenou paprikou v poměru osmdesát ku dvaceti, získáte kuře na paprice jedna báseň,“ radí Pavel Zita.

Maďaři jsou podle jeho zkušeností mistry ve výrobě vývarů. Opravdu dobrý kuřecí vývar se redukuje tři dny. Potřebujete na něj třicet kilogramů kostí, včetně skeletů, křídel a paliček. Vytvoříte nejprve cibulový základ, na kterém kosti opečete, zalijete vodou a tři dny pomaličku redukujete. Z třiceti kilogramů kostí vznikne litr redukované omáčky, která je základem pro další vaření.

„Maďaři mají velmi rádi navinulé chutě, to, co je nakládané a kyselé. Velmi jim například chutnala naše klasická tlačenka s octem a cibulí, nakládaný hermelín a utopenec,“ usmívá se kuchař Pavel Zita, který si už na jaro domluvil další stáž v Maďarsku.

Spustit audio

Související

  • Kuře v seně

    „Za recept na kuře v seně vděčím internetu. Byla to láska na první pohled, upevněná prvním ochutnáním. A stejně jako každý jiný druh lásky, jenž má co do činění se ...

  • Jak na dokonalý vývar? Autorka kuchařek poradí

    Jaké maso se hodí na svíčkovou, jak připravovat sumce nebo míchaná vajíčka. To vše se dozvíte z hrníčkové kuchařky s názvem První kroky v kuchyni, kterou napsala Ja...

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!

Jan Rosák, moderátor

slovo_nad_zlato.jpg

Slovo nad zlato

Koupit

Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.