Jak upéct dokonale křehkou husu s tmavým výpekem a netradičními knedlíky? Šéfkuchař poradí

10. listopad 2020
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Svatomartinská husa

Pečená husa na svatého Martina potěší i letos hodně Čechů. V nabídce restaurací najdete i husí burger nebo tortillu. Ale tradiční pečená husa se zelím a knedlíkem je podle kuchaře Reného Salaquardy přece jen lepší. Prozradil nám svůj osvědčený recept a několik vychytávek, které by mohly vylepšit domácí pečení. A pro kachnu to platí taky.

Na husu nespěchejte. Nikdy ji nedávejte z lednice rovnou do trouby. Do rozehřáté trouby husu vkládejte, až když má pokojovou teplotu. Osolte ji, okmínujte a nezapomeňte mírně podlít. Osvědčenou vychytávkou je přidat plecháček s vodou do trouby. Husa je pak vláčnější.

Zatáhnout a pak čekat

„Jsem zastáncem dlouhého pečení na nízkou teplotu, přesto je na počátku důležité husu zapéct na sto šedesát až sto osmdesát stupňů podle druhu trouby. Takto ji zapékejte asi tři čtvrtě hodiny. Maso se zapéká proto, aby se zatáhla bílkovina a nepustila tolik šťávy,“ vysvětluje René Salaquarda.

Potom uberte teplotu na devadesát až sto deset stupňů a pečte šest až osm hodin. Husu podlévejte a nezapomeňte otočit. Pokud chcete mít husu upečenou rychleji, naporcujte ji předem. Naporcované huse postačí k pečení tři hodiny a nemusíte ji obracet. Po hodině ale nezapomeňte přelít výpekem.

Oblíbená je i kachna. Postup je podobný, jen doba pečení nemusí být tak dlouhá, protože kachna je drobnější

Jak na vynikající výpek?

Ke šťavnaté huse patří správný hnědý výpek. Vyzkoušejte jednoduchý recept podle našich babiček, který doporučuje kuchař René Salaquarda.

„Nejprve udělejte zápražku a to tak, že mouku opečte na sucho na pánvi do žaludové až kaštanové barvy. Pozor, mouka nesmí být černá. Výpek z husy zřeďte vodou a přidejte opraženou mouku a důkladně rozšlehejte metličkou, povařte. Takto vám vznikne krásně hnědá šťáva,“ popisuje kuchař.

Zelí z červené řepy

Vyzkoušejte místo klasického zelí variantu s červenou řepou. Nakrájejte syrovou řepu na nudličky, podlijte červeným vínem, můžete dolévat postupně jeden až dva decilitry. Vařte asi půl hodiny, osolte, oslaďte a přidejte balzamikový ocet. Vznikne vám originální příloha. Takto připravené zelí se nemusí zahušťovat.  Tato varianta zelí je vynikající také v kombinaci s kachnou.

Knedlíky Hup do vody

Knedlíky Hup do vody se připravují podobně jako chlupaté knedlíky. Dají se upravit i na sladko. Recept je velmi jednoduchý a pochází z Krkonoš.

Ingredience
  • 250 ml mléka
  • 350 gramů polohrubé mouky
  • sůl
  • 1 vejce
  • čtvrt kostky kvasnice

Postup:
Z kvasnic uděláte kvásek a přidáte do těsta, pokud nemáte kvasnice, můžete použít kypřicí prášek do pečiva, který ale kuchař René Salaquarda nepoužívá.

Ze surovin vytvoříte těsto a necháte nakynout. Poté lžící vykrajujete bochánky a vhazujete do vroucí vody. Vaříte asi deset minut. Po vyjmutí z vody je dobré knedlíky lehce natrhnout.

„Vzniknou velmi zvláštní knedlíky, které se trochu srazí a trochu nakynou. Naši  předkové si na nich pochutnávali i na sladko, třeba s medem nebo se sušeným švestkami či ořechy. Vyzkoušejte, vřele doporučuji, jsou vynikající,“ pochvaluje si Hup do vody kuchař René Salaquarda.

Spustit audio

Související