Kvalitní pralinka musí křupnout. Výrobu podle pralinkové kouzelnice zvládnete i doma

13. květen 2021
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Pralinková kouzelnice Iva Benešová z Újezda u Chocně

Kouzlo pralinek tkví v kvalitě čokolády a ostatních surovin. Správná pralinka by měla nejdřív křupnout, pak ucítíte chuť náplně a teprve potom chuť hořké čokolády.

„Pokud čokoládu taháte celý den ze zubů, je chyba právě v kvalitě čokolády, která nesmí obsahovat velké množství palmového oleje,“ říká cukrářka Iva Benešová z Újezda u Chocně, které zákazníci přezdívají pralinková kouzelnice.  

Nejdůležitější je přesná teplota

Na pralinky si může troufnout každý, koho baví vyrábět sladkosti po domácku. Základem úspěchu je dobře vytemperovat čokoládu. Musí se dodržet tzv. temperační křivka. Jinak je to u bílé, mléčné i hořké čokolády. Pokud budete zkoušet pralinky z nejžádanější hořké čokolády, musíte ji nejprve zahřát na 45°C, pak zchladit na 26°C a zase lehce zahřát na 31°C. „Pokud se toto nedodrží, pralinky se nelesknou a nevyklopíte je z formy,“ upozorňuje cukrářka.

Kvalitní pralinka musí křupnout!

Na pralinky potřebujete formu, mikrovlnku, misku a teploměr. Zkušená cukrářka Iva Benešová doporučuje pralinkové formy z polykarbonátu. Dají se běžně koupit na e-shopech v cukrářských potřebách.

Pozor na dřevo a vodu!

Kvalitní hořkou čokoládu vložte do plastové misky. Nepoužívejte nic dřevěného a hlavně se vyvarujte kapek vody. Stačí kapka vody a je po parádě. 

Čokoládu dejte do misky a pomalu rozehřívejte v mikrovlnné troubě. Pozor na přepálení! Opatrně, zhruba půl minuty zahřívejte na nízký ohřev, zamíchejte a zase zahřívejte. Takto pomalu pokračujte až do teploty 45°C.

„Pak mícháním ochlazujte a poté zase lehce zahřejte tak, jak je popsáno výše. Hlavně nedávejte zchladit do misky s vodou, kapka se lehce dostane do čokolády a máte po parádě. A pozor, teplota musí být přesná. K měření vám postačí teploměr, který se běžně používá v kuchyni. 

Forma musí být absolutně čistá

Další podmínkou je absolutně čistá forma na pralinky. Pokud vám tam zůstane jen drobná nečistota, pralinku pak nevyklopíte a nebude lesklá. Pokud chcete mít pralinku na povrchu barevnou, uděláte si štětcem dovnitř formy pár tahů potravinářskou barvou, kterou si vyberete. Potom nalijete čokoládu do formy a lehce klepete formou o stůl, abyste vyklepali veškeré bublinky. Pokud chcete pralinky s náplní, nalejete čokoládu do formy jen částečně, aby vznikla čokoládová skořápka. Do ní pak přidáte náplň.

Náplň do pralinek z kávy a likéru

Ingredience
  • 1 polévková lžíce instantní kávy
  • 125 gramů smetany
  • 125 gramů másla
  • 250 gramů bílé čokolády
  • 20 ml Baileys

Smetanu převaříte, přidáte máslo, rozpustíte, přidáte instantní kávu a zvlášť rozpuštěnou čokoládu. Dochutíte likérem a krátce rozmixujete. Necháte na 12 hodin ustát. 

Poté náplň dáte do igelitového sáčku, kterému jste ustřihli roh a plníte do čokoládových skořápek. Povrch formy zaplníte zbytkem čokolády zahřáté na přesných 31°C. Rychlým pohybem stěrky setřete, a necháte  zatuhnout.

„Ideální je vyklepávat pralinky po 24 hodinách. A pak už přijde ta chvíle překvapení, jestli se vyklopí nebo ne. Měly by se vám sypat samy z formy,“ usmívá se pralinková kouzelnice Iva Benešová.

Spustit audio

Související