Z kuchyně našich babiček! Výživné a syté kroupy. Skvělý recept na krémové kroupové rizoto s houbami

Kroupy patřily do tradiční české kuchyně odpradávna a dodnes se bez nich neobejde třeba klasická zabijačka, protože se přidávají například do jelítek. Jinak se ale z našich jídelníčků téměř vytratily, a to je velká škoda! Naštěstí se vracejí do módy a vaří se z nich velké dobroty.

Čtěte také

Hrách a kroupy, to není vůbec hloupý. Právě naopak. Jak je vařit, aby nenadýmaly?

Kroupy jsou celá obilná zrna zbavená obalu neboli otrub. Můžou být z pšenice, ječmene, ovsa nebo pohanky. Obsahují vysoký podíl vlákniny a mnoho vitamínů a minerálů. Jsou složené hlavně ze sacharidů, ale je v nich i nezanedbatelný obsah bílkovin.

Kromě zabijačkových specialit můžete kroupy využít jako skvělou zavářku do polévek, vmíchat je do kaší, klidně je servírujte i jako samostatnou přílohu místo rýže nebo je přisypte za studena do salátů. A samozřejmě nezapomeňte na vánočního černého kubu se sušenými houbami. Ano, i ten je tradičně připravený z krup!

Pokud kroupy vaříte, je lepší je předem namočit, jsou pak lépe stravitelné. A uvařte jich najednou klidně plný hrnec, co nespotřebujete hned, můžete zamrazit, a až budete příště vařit polévku, stačí sáhnout do mrazáku a hrst krup přihodit na závěr vaření do hrnce…

Kroupy byly v minulosti jeden z hlavních pilířů stravování. Pro jednoduchost opracování zrna byly nejlevnějším mlynářským produktem. Daly se dobře skladovat, nekazily se, uvařením hodně nabyly.

Kroupy výživné a syté

Proto se kroupy jedly nejen v prostých domácnostech, ale i tam, kde bylo třeba nasytit větší množství lidí - v sirotčincích, ve špitálech, v armádách. Když nebylo nic, byly alespoň kroupy. Snad proto kroupy platily vždy za něco obyčejného.

Čtěte také

Střeva jako druhý mozek. Inspirujme se tradicí v moderní podobě. Zdravá střeva = zdravé tělo

V tradičním českém jídelníčku přicházely kroupy na pořad s podzimními plískanicemi. Zimní konzumace krup vycházela z logiky hospodaření: čerstvé potraviny nebyly, vařilo se ze zásob.

Naopak bylo poměrně dost masa - v podzimu a zkraje zimy se zabíjely husy („martinské") a vepři, ve štandlících dokvasilo kyselé zelí. Asi i proto nám kroupy tak nějak podvědomě ladí s husím sádlem (šoulet), vepřovými škvarky a krví (jelita), s uzeným masem (polévka).

V chladných dnech se muselo celý den topit, a tak nijak nevadilo, že kroupy k vaření vyžadují delší čas.

Kroupy jsou údajně vhodné jako prevence kardiovaskulárních a takzvaných civilizačních chorob, vředového onemocnění žaludku, zajišťují střevní peristaltiku.

Po kroupách se sice ve střevech tvoří větší množství plynů, ale - kulantně řečeno - nezpůsobuje to bolestivé nadýmání. Těhotné ženy a kojící maminky proto kroupy mohou jíst, dokonce jim jsou kroupy pro své nutriční hodnoty doporučovány. Stačí odpolední procházka po kroupovém obědě, a vše je v pořádku.

Krémové kroupové rizoto s houbami

Postup:

Je stejný, jako když děláme italské krémové rizoto, jen místo rýže používáme kroupy. Kroupy je dobré předem namočit. Ideální je přes noc, ale minimálně to chce alespoň tři hodiny. Budou se pak v rizotu vařit kratší dobu. 

Stejně tak je potřeba namočit sušené houby, pokud je používáme. Tam stačí 20 minut předem do vlažné vody. Na dvě hrsti sušených hub dávám cca 250 ml vody. Kroupy po namáčení slijeme a necháme okapat přebytečnou vodu.
Houby taky scedíme, ale vodu z hub použijeme do jídla. Má v sobě spoustu aroma. Do malého hrnce si dáme ohřívat i vývar, ať ho máme pak teplý po ruce.
Šalotku i česnek si nakrájíme najemno a na pánev dáme rozehřívat máslo na střední stupeň. Na másle necháme pár minut změknout šalotku (nechceme ji moc opečenou), přidáme na minutu rozvonět česnek a pak přidáme okapané houby a mletý kmín. Směs společně asi dvě minuty opékáme, přidáme okapané kroupy a lehce osolíme. Stupeň na plotně lehce zvýšíme a do pánve nalijeme víno. Necháme ho téměř vyvařit a přidáme vodu z hub. Za občasného míchání necháme vstřebat do krup a pak po cca 100 ml přidáváme postupně horký vývar.
Proces opakujeme do té doby, dokud nejsou kroupy měkké a akorát hotové. Může se stát, že vývar nebudete potřebovat celý.
V tuhle chvíli je potřeba mít v pánvi ještě trochu vývaru, ale ne moc. Přidáme studené máslo, parmazán, mezi prsty promnutou majoránku a mícháme, dokud se máslo a sýr nerozpustí a nevznikne tak krémová konzistence. Na závěr finálně osolíme a opepříme podle chuti a ihned podáváme. Zdobíme trochou parmazánu a čerstvým tymiánem s petrželkou. Pokud máme rádi, můžete zakápnout ještě kvalitním olivovým olejem.

To vše a ještě mnohem víc v magazínu o životním stylu Šarm v sobotu po 18 a neděli po 11 hodině. Na setkání s vámi se těší Lada Klokočníková.