Zkušený řezník radí, jak škvařit škvarky, aby jen šustily, a proč nekupovat bambusové špejle
Ovar, jitrnice, prejt, kroupy, guláš, jelita. Zabijačkové produkty jsou stále v oblibě, i když masopustní doba by podle tradice měla končit. Od středy 5. března začíná půst, který potrvá až do Velikonoc.
Jestli je ještě masopust nebo už půst, s tím si lidé, kteří pořádají zabijačky, příliš hlavu nelámou. „Důležité je chladné počasí, aby se maso zpracovávalo v chladu. O zabíjačky je hlavně na vesnicích stále zájem.
Lidé už ale méně chovají prasata v chlívku. Spíše si koupí dvě půlky a já mám pak méně práce,“ konstatuje řezník Jaroslav Fikera z obce Horní Ředice na Pardubicku.
Kameninové hrnce nahradily mrazáky
Dříve lidé neměli k dispozici mrazáky, proto se maso peklo a zalévalo sádlem a ukládalo do kameninových hrnců. Také se zavářelo do sklenic nebo do konzerv. Zavářelo se nejen maso, ale například tlačenka, polévka nebo guláš. Dnes se tyto staré metody vracejí. Ale pozor. Je lepší zavařit produkty raději dvakrát, aby nedošlo k jejich znehodnocení.
Každý řezník dochucuje zabijačkové produkty po svém. Dochutit jitrnice, tlačenku nebo kroupy tak, aby byli zákazníci spokojeni, bývá kumšt. „Bez majoránky, pepře, nového kření, ale i kmínu, zázvoru, cibule do krup nebo česneku se na zabijačce neobejdete.
Nové koření používám skoro všude, do krup se může přidávat i zázvor. Majoránka přijde do jaternic a do krup, do krup taky může být mletý zázvor a dávám i drcený kmín,“ popisuje své zkušenosti řezník Fikera.
Nekupujte špejle z bambusu
„Jitrnice se dříve plnily ručně, dnes nám pomáhá plnička, je to rychlejší. Každá jitrnice se musí zašpejlovat. Pozor na bambusové špejle, ty se velmi špatně lámou, dělá to třísky, můžete se i pořezat. Lepší jsou klasické smrkové špejle.
Takovým úskalím se může stát nezodpovědná osoba, která topí pod kotlem. Topit se musí tak, aby byla teplota vody kolem devadesáti pěti stupňů. Voda se nesmí vařit, jinak popraskají jitrnice i tlačenka, a všechny tyhle dobroty vám budou plavat v polévce,“ směje se Jaroslav Fikera.
Víte, co jsou to verešurky a jak vzniklo slovo prdelačka? A jak správně škvařit sádlo, aby škvarky jen šustily? Poslechněte si více v záznamu pořadu.
Související
-
Do zabíjačkového guláše nepatří majoránka ani paprika. Nejlepší je druhý den
Co nepatří do pravého zabíjačkového guláše? Zeptali jsme se předsedy Asociace kuchařů a cukrářů
-
Není jelito jako jelito. Chutná v tenkém i tlustém střevě, s žemlí i kroupami
K masopustu patří zabíjačky a s nimi spojená ochutnávka zabijačkových produktů. Někdo si nejvíc pochutná na tlačence, jiný neodmítne jelito. Ale není jelito jako jelito.
-
Ve Starém Mateřově po letech vzkřísí masopust. Poctivě dodrží tradice
Má být jiný než ostatní. Staromateřovský masopust čeká první únorovou sobotu obnovená premiéra. Organizátoři dohlížejí na to, aby spousta prvků byla jako dřív.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
