Zkušený řezník radí, jak škvařit škvarky, aby jen šustily, a proč nekupovat bambusové špejle

Jestli je ještě masopust nebo už půst, s tím si lidé, kteří pořádají zabijačky, příliš hlavu nelámou. „Důležité je chladné počasí, aby se maso zpracovávalo v chladu. O zabíjačky je hlavně na vesnicích stále zájem.

Lidé už ale méně chovají prasata v chlívku. Spíše si koupí dvě půlky a já mám pak méně práce,“ konstatuje řezník Jaroslav Fikera z obce Horní Ředice na Pardubicku. 

Kameninové hrnce nahradily mrazáky

Dříve lidé neměli k dispozici mrazáky, proto se maso peklo a zalévalo sádlem a ukládalo do kameninových hrnců. Také se zavářelo do sklenic nebo do konzerv.  Zavářelo se nejen maso, ale například tlačenka, polévka nebo guláš. Dnes se tyto staré metody vracejí. Ale pozor. Je lepší zavařit produkty raději dvakrát, aby nedošlo k jejich znehodnocení.

Řezník Jaroslav Fikera dochucuje prejt|foto:Jitka Slezáková, Český rozhlas

Každý řezník dochucuje zabijačkové produkty po svém. Dochutit jitrnice, tlačenku nebo kroupy tak, aby byli zákazníci spokojeni, bývá kumšt. „Bez majoránky, pepře, nového kření, ale i kmínu, zázvoru, cibule do krup nebo česneku se na zabijačce neobejdete.

Nové koření používám skoro všude, do krup se může přidávat i zázvor. Majoránka přijde do jaternic a do krup, do krup taky může být mletý zázvor a dávám i drcený kmín,“ popisuje své zkušenosti řezník Fikera.

Nekupujte špejle z bambusu

„Jitrnice se dříve plnily ručně, dnes nám pomáhá plnička, je to rychlejší. Každá jitrnice se musí zašpejlovat. Pozor na bambusové špejle, ty se velmi špatně lámou, dělá to třísky, můžete se i pořezat. Lepší jsou klasické smrkové špejle.

Takovým úskalím se může stát nezodpovědná osoba, která topí pod kotlem. Topit se musí tak, aby byla teplota vody kolem devadesáti pěti stupňů. Voda se nesmí vařit, jinak popraskají jitrnice i tlačenka, a všechny tyhle dobroty vám budou plavat v polévce,“ směje se Jaroslav Fikera.

Víte, co jsou to verešurky a jak vzniklo slovo prdelačka? A jak správně škvařit sádlo, aby škvarky jen šustily? Poslechněte si více v záznamu pořadu.