Jak připravit sushi doma? Poradí odbornice z Pardubic

1. říjen 2018
Temaki s nigiri. Takové japonské dobroty připravovala Jana Beskydová v Noodle Baru, na Novém Zélandu

Sushi znamená v japonském překladu kyselá rýže. Dá se říct, že je to dobře připravená sladkokyselá rýže zabalená do mořské řasy a obohacená o kousky syrové ryby. Existují různé varianty a obměny sushi.

Jana Beskydová se se sushi poprvé setkala v roce 2008. Sushi ji nadchlo a chtěla o něm vědět víc. Ale v té době u nás moc informací o sushi nebylo. A tak začala cestovat a učit se přímo od japonských kuchařů. Tady je od ní pár postřehů.

Bez rýžovaru se neobejdete

Pokud chcete mít rýži na sushi opravdu kvalitně uvařenou, je dobré koupit si rýžovar, který je cenově dostupný, a dá se v něm vařit jakákoliv rýže. Je to speciální hrnec, do kterého dáte správný poměr rýže a vody, zapnete a pak už jen čekáte, až bude uvařeno. Rýže se ochucuje až poté.

Suroviny na výrobu sushi dnes seženete v každém hypermarketu. Dá se koupit speciální rýže na sushi, stejně jako ocet na sushi a mořská řasa. Ani o kvalitní čerstvé ryby není nouze. Počítejte, že na začátku to bude větší finanční vydání, ale surovin použijete vždy jen malé množství a ty trvanlivé vám vydrží dlouho.

Jak na sushi v domácích podmínkách?

  • Rýži uvaříte v rýžovaru a vysypete do plastové nebo dřevěné nádoby, v žádném případě ne do kovové.
  • Do uvařené rýže přidáte sushi ocet. Octa se nedává příliš, je hodně výrazný. Dochuťte solí a cukrem. Na začátku se raději řiďte informacemi na obalu. Promíchejte velmi jemně, rýžová zrna se nesmí rozmačkat. Rýži ochlaďte na pokojovou teplotu, nejlépe ovíváním a tzv. převalováním. „Já, pokud nestíhám, postavím mísu s rýži před větrák. V žádném případě nedávejte do ledničky, vznikl by vám, jak já říkám, rýžový dort.  Rýže totiž musí zůstat sypká a poddajná, aby se vám s ní dobře pracovalo,“ upřesňuje Jana Beskydová.
  • Na zabalení rýže do mořské řasy potřebujete bambusovou rohožku. Jana Beskydová ji balí ještě do potravinové fólie, protože rohožka se velmi špatně čistí. Na rohožku vložíte sushi řasu, a na ni rovnoměrně rozprostřete rýži. Potom pokladete úzkými proužky syrového tuňáka, lososa nebo jiné ryby či zeleniny a zabalíte.
  • Při rolování nesmíte moc tlačit. Musí tam zůstávat pořád zrnko vedle zrnka, aby i v ústech jídlo působilo vzdušně a nadýchaně. Šev, který vznikne na konci rolování můžete zalepit trochou vody. „Ale nesmíte to přehnat. Někdy použiju jako lepidlo pár zrnek rýže. Potom zbývá rolku nakrájet na jednotlivé kousky. Bez kvalitního ostrého nože se v žádném případě neobejdete,“ doplňuje Jana Beskydová.  
  • Pak už zbývá jen wasabi, což je japonský křen, který plní funkci desinfekce. Ke každému soustu by se mělo přidat toto wasabi, aby se předešlo případným problémům, které může způsobit pojídání syrové ryby. Vedle wasabi by neměl chybět na talířku nakládaný zázvor, který slouží k vyčištění úst mezi ochutnáváním jednotlivých příchutí.

Jana Beskydová a její cesta k sushi

Koukněte se Janě Beskydové přes rameno, Noodle Bar, Nový Zéland

„První až desátý pokus považuju víceméně za zneuctění celého sushi umění. Myslela jsem si, že na tom nic není a že nepotřebuju utrácet svoje studentské peníze za dobré suroviny. Neměla jsem sushi ocet, použila jsem ten klasický. Neměla jsem rýžovar, vařila jsem rýži v hrnci. Hrůza, děs, chudáci moji blízcí, kteří to museli jíst,“ směje se Jana Beskydová.

Jana Beskydová získala praxi mimo jiné v Kanadě, v horském městečku Fernie, v japonské restauraci Yamagoya. „Tuhle restauraci vlastní kanadsko-japonský pár - úžasní manželé Carrovi, kteří mě toho hodně naučili. Rolovat sushi jsem sice uměla, ale v Yamagoye jsem měla možnost vše potrénovat - např. tzv. uramaki, rolku kalifornskou - obrácenou s rýží navrchu, ale hlavně naučit se pracovat rychle, protože objednávky se jen valily. Taky jsem se seznámila s japonskými noži a propadla lásce k sushi ještě víc. Bez kvalitního nože se totiž při výrobě sushi neobejdete.“ Říká Jana Beskydová.

Sushi je výhradně mužská záležitost

Profesionální sushi je mužská záležitost a vidět ženu v sushi byznysu není obvyklé. Jana měla štěstí, když získala práci v asijském Noodle baru na Novém Zélandu. Její další učitel, japonský sushi mistr Takesan, odmítl starou školu sushi mistrů, kteří dovolí jen pár svým vyvoleným učedníkům pokračovat v tradici. A tak Janu pět měsíců učil a zasvěcoval ji do tajů sushi, především pak nigiri - nadýchaných obláčků rýže se syrovou rybou.

„Na sushi se mi líbí jeho pestrost a že se fantazii nekladou žádné meze. Po celou dobu učení jsem měla možnost experimentovat a nalézat nové i tradiční chutě, klasické s rybou, i vegetariánské a veganské. Moje zkušenosti nyní sahají tak daleko, že mi lidé začínají říkat, že takové sushi, jako ode mě, ještě nikdy neochutnali. A protože je sushi moje velká láska, o které když začnu mluvit, nejsem k zastavení, ráda se o se o tuto dovednost podělím s ostatními,“ uzavírá Jana Beskydová.

Spustit audio

Související