Kvalitní mořská ryba z mrazáku je lepší než pseudo čerstvá. Podmínkou je mrazit šokem

Podle zakladatele obchodu s rybami Marka Jírovce se motáme v začarovaném kruhu. Dokud nebudeme jíst více ryb, nebude nabídka. A když nebude lepší nabídka, nebudeme jíst více ryb. Jak z toho kolotoče ven?

„Řešení vidíme v tom, že budeme dovážet kvalitní mražené ryby. To je dobrá alternativa. Český zákazník sice preferuje čerstvou rybu, ale pak jede do Norska na lov tresek, které si tam uloví, zamrazí a s velkou slávou přiveze domů. A je to dobře. Nebojte se zmrazených ryb. V českém prostředí, tedy 800 kilometrů od nejbližšího moře, je kvalitní zmrazená ryba mnohem lepší než pseudo čerstvá.

Zamrazit rychle, rozmrazit pomalu

Čím dříve se ryba zamrazí, tím lépe. Jsou dva způsoby. Buď se zmrazí přímo na lodi, kde mají mrazicí linku přímo na palubě. Druhý způsob je na pevnině, kdy lodě připlují z volného moře do přístavu a tam se zamrazí do dvaceti čtyř hodin. Mrazí se šokově, standardně při minus čtyřiceti až minus šedesáti stupních v mrazicích tunelech. A hlavně rychle, aby se v rybě nevyskytovaly krystalky ledu. Struktura masa pak zůstane krásně pevná. Pokud mrazíte v domácím mrazáku, který je nastavený na minus osmnáct stupňů, nebude to podle Marka Jírovce ono.

Zakladatel obchodu s rybami Boxxi Marek Jírovec|foto:Honza Ptáček, Český rozhlas

„Nešvarů, které se při zpracování ryb dělají, je mnoho. Přidaná voda do svaloviny není žádnou fámou. Poznáte to většinou až na pánvi, kdy vám z kvádříku filé zbyde nevábný a zvadlý kus masa. Nejlepší je najít si osvědčeného prodejce ryb, který ví, kdy byla ryba ulovena, odkud pochází, kde se zpracovala a podobně. Stejné by to mělo být při nákupu hovězího nebo kuřecího masa,“ vysvětluje Marek Jírovec.

A jak správně rybu rozmrazit? Co nejpomaleji! Ideálně večer před vařením vyndat z mrazáku do lednice a v lednici nechat pomalu povolit.

Co nejoranžovější losos?

Barevnost lososa nesouvisí s lepší chutí nebo větším množství zdravých látek obsažených v rybě. V přirozeném prostředí získává losos naoranžovělou barvu díky své přirozené stravě, typicky z korýšů. Na farmách ta možnost není, proto je dokrmován karotenoidy. Jinak by byl bílý. Proto je mu takto barvivo dodávané. Karotenoidy ale nejsou pro rybu ani pro člověka nebezpečné.

A věděli jste, že pstruh lososový je obchodní název? Jedná se o klasického pstruha duhového nebo obecného. Přívlastek lososový je prodejní značkou, jde o to, aby se zvýšila prodejnost ryby. Nejlepší rybou pro Marka Jírovce je okouník mořský. Tahle oranžovočervená ryba žijící v hlubinách Atlantiku je chuťově vynikající, má pevnější maso, v létě je vhodná na grilování, v zimě do trouby. I takové laskominy lze dnes na českém trhu najít.

Jak se hospodaří na rybích farmách a jak je to s lovem na volném moři?  Poslechněte si v záznamu pořadu.