Recepty na domácí kysané zelí v zeláku i ve sklenicích od Davida a Květy Smetanových

Kysané zelí je jemně nakrájené hlávkové zelí, které bylo zkvašeno za pomoci bakterií mléčného kvašení. Má charakteristickou kyselou chuť způsobenou kyselinou mléčnou, která vznikla kvašením cukrů obsažených v nakrájeném zelí.

Zelí se v českých zemích pěstuje a konzumuje se odjakživa.

A kysané zelí je prevencí před vznikem spousty nemocí, během procesu kysání v něm totiž vznikají takzvané izotiokyanáty, jež mají silně protirakovinné účinky. Oproti jiným druhům zeleniny i ovoce má kysané zelí tu přednost, že v něm obsah užitečných látek a vitamínů skladováním klesá velmi pomalu. To je důsledek kvašení, které působí jako nejpřirozenější konzervační prostředek. Samozřejmě jen do té doby, dokud ho nevyndáme z keramické nádoby nebo ze sklenice na vzduch.

Domácí kysané zelí (v zeláku)

Nakrouhané zelí smícháme se speciální solí a kmínem.

Zelí vkládáme do nádob nebo sudů a dobře upěchujeme dřevěnou palicí.

Přebytečnou šťávu odléváme.

V nádobě necháváme prostor, aby se šťáva během fermentace nevylévala.

Zdena Kabourková získala recepty na kysané zelí od Davida a Květy Smetanových

Povrch připraveného zelí přikryjeme vyvařeným kouskem plátna, na ně položíme vydrhnuté a spařené prkénko nebo talířek a zatížíme nedrolícím se a dobře umytým kamenem. Pokud nemáte kámen, použijte uzavřenou, dobře omytou, vodou naplněnou zavařovací láhev.

Podle toho jak je nádoba se zelím velká, necháme ji jeden až dva dny v teple (kolem 18°C) a teprve pak ji přemástíme do chladné místnosti (asi 8 – 10 stupňů Celsia) k dalšímu kysání.

Zpočátku můžeme zelí čistou dřevnou palicí nebo rukou opakovaně stlačovat – tím podpoříme fermentaci a únik plynů.

Zelí musí mít po celou dobu přípravy i přechovávání povrch zalitý šťávou.

Myslete na to! Zelí musí být pod šťávou neustále potopeno, a pokud se stane, že šťávy ubude, je třeba ji doplnit převařenou, osolenou a zchladlou vodou. 

Zdena Kabourková získala recepty na kysané zelí od Davida a Květy Smetanových

Domácí kysané zelí (ve sklenicích)

Ochutnali jsme a byla to dobrota!

Suroviny:

Hlávkové zelí, sůl, kmín, celý pepř (kdo má rád – může přidat křen).

Z pětadvaceti kilogramů zelí uděláme pětadvacet sklenic – tzv. sedmiček.

Na jeden kilogram zelí počítáme tři dekagramy soli.

Postup:

Nakrouháme zelí, nasypeme do vaničky, prosolíme, přidáme kmín a necháme alespoň tři až čtyři hodiny pustit šťávu.

Potom zelí natlačíme do důkladně omytých sklenic, aby v každé byla i šťáva a co nejméně vzduchu.  Po hrstech ho dávejte do sklenice a pěstí vždy dobře přimáčkněte. Neplníme  úplně dovrchu, protože se mírně zvedne.

Zdena Kabourková získala recepty na kysané zelí od Davida a Květy Smetanových

Sklenice zavíčkujeme a dáme je na plechy k topení nebo někam do tepla.

Během několika dní se rozběhne mléčné kvašení a víčka se vydují.

Vznikající šťáva a plyny budou postupně odcházet drobnými škvírkami pod víčkem. Proto je nutné postavit sklenice na tácek s vyšším okrajem nebo do mísy. 

Už po pár dnech se začnou víčka vydouvat, ve sklenicích to bublá a po stranách mírně vytéká šťáva. Jakmile víčko zase splaskne, je první a nejbouřlivější kvašení u konce.

Když víčka klesnou přeneseme sklenice na chladné a tmavé místo a necháme ještě dokvasit.

Zelí je křupavé a moc dobré.

autor: Zdeňka Kabourková

Nejnovější recepty

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Historická detektivka z doby, kdy byl hrad Zlenice novostavbou. Radovan Šimáček jako průkopník žánru časově předběhl i Agathu Christie!

Vladimír Kroc, moderátor

Zločin na Zlenicích hradě

Zločin na Zlenicích hradě

Koupit

Šlechtici, kteří se sešli na Zlenicích, aby urovnali spory vzniklé za vlády Jana Lucemburského, se nepohodnou. Poté, co je jejich hostitel, pan Oldřich ze Zlenic, rafinovaně zavražděn, tudíž padá podezření na každého z nich. Neunikne mu ani syn zlenického pána Jan, jemuž nezbývá než doufat, že jeho přítel Petr Ptáček celou záhadu rozluští...