Co přidat do perníčků, aby měly zlatou barvu? Jak na hladkou polevu? Perníkář Janoš poradí

1. prosinec 2020
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Jak docílit zlatohnědé barvy? Tajemstvím je meruňková marmeláda

Perníkář Pavel Janoš mohl konečně vrátit svým perníkářkám práci. Po vynucené covidové pauze rozjíždějí od 1. prosince výrobu perníků naplno. Sněhové vločky, hvězdy, podkovy, sněhuláci a kapři z perníku jsou teď velmi žádaným zbožím.

Na Vánoce musejí perníkáři myslet už půl roku dopředu. Tak dlouho totiž zraje těsto, jehož recepturu Pavel Janoš ani po sto letech nemění. Vychází z receptu své babičky, která přidávala do těsta netradiční pochutinu.

Meruňkový džem dodá barvu

„Dodržujeme naši rodinnou tradici výroby perníku, kterou vymyslela moje babička. Kromě mouky, cukru, vajec, másla, koření a medu přidávala do těsta meruňkový džem. Tím získává naše těsto krásnou zlatou barvu,“ vysvětluje perníkář Janoš.

4 tipy od perníkáře Janoše

  1. Do těsta přidáme trochu meruňkového džemu, aby získalo lepší chuť a barvu.
  2. Plechy není třeba mastit, jen poprášit moukou. Jedině tak se do chuti nedostane nevítaná příchuť tuku.
  3. Čím dřív dáme vykrájené perníčky na plech a vložíme do trouby, tím líp. Jinak oschnou.
  4. Perníčky pečeme pět až deset minut podle velikosti. Po upečení ihned shodíme z plechu, jinak ztvrdnou.

Bez pečlivě prosátého cukru se poleva nepovede

Zdobení bílkovou polevou se povede, pokud bude vymíchaná tak akorát, ani moc, ani málo. Na dva bílky použijeme 30 dkg moučkového cukru. Přidáme pár kapek citrónové šťávy.

Hladká bílková poleva? Důkladně prosít cukr je nutnost

„Všechno záleží na náplni. Nesmí se přešlehat, ani málo vymíchat, protože potom stéká. Musí držet, ale přitom nesmí být tuhá, aby se s ní dalo hezky zdobit. Poleva lehce povolí, když do ní přidáme pár kapek vody,“ říká Pavel Janoš a podotýká, že podesáté už to půjde určitě lépe.

A ještě poslední důležitá vychytávka: Moučkový cukr je potřeba prosát přes husté síto nebo klidně přes punčochu. Nesmí tam být hrudky ani větší kusy, poleva musí být úplně hladká. Podle perníkáře je v dnešních moučkových cukrech minimálně třetina krupice.

Do těsta pepř i mateřídouška

Do perníku patří nezbytné koření. Pavel Janoš používá směs patnácti druhů. A gurmánům rád připepří. 

„Děláme peprník, který obohacujeme o bílý a červený pepř. Dříve se do těsta přidávaly i léčivé byliny, například mateřídouška. Ale vánoční perníčky, to je klasika, tam neexperimentujeme,“ usmívá se pardubický perníkář.

Spustit audio

Související

Více o tématu

E-shop Českého rozhlasu

Nenechte si ujít kouzlo staré Číny s Hankou Maciuchovou

Ondřej Kepka, režisér a moderátor

Ondřej Kepka

Tajný deník čínské císařovny

Koupit

Románové zpracování životního příběh císařovny vdovy Cch'-si, která se jako mladá dívka Jehonala stala konkubínou císaře a díky mimořádné inteligenci, intrikám i krutosti dokázala postupně vystoupat na vrchol a na půlstoletí se stát faktickou vládkyní Číny.