K čemu je harfa a jak chutná pískavice? Kouzlí s nimi v mlékárně v Tuněchodech

9. září 2021
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Výroba polotvrdého sýra v Mlékárně Tuněchody - sýr naložený do syrovátky - čím delší dobu, tím kyselejší chuť

Výroba sýrů byla před lety velkou zálibou Petra Součka. Nakonec opustil svoje původní povolání a rozhodl se, že se začne výrobou jogurtů, kefírů a sýrů živit. A daří se mu to.

V práci je sice kromě neděle každý den od rána do večera, ale protože ho to baví, nestěžuje si. Jeho Pernštýnský bochník, což je polotvrdý sýr s pískavicí, získal ocenění Mls Pardubického kraje. A ocenění dalších mléčných výrobků přibývají každým rokem.   

Ořechovou příchuť dodá pískavice 

Češi jsou velmi vynalézaví a vymýšlejí způsoby, jak polotvrdý sýr ozvláštnit a zvýraznit jeho chuť. Petr Souček vyrábí sýr zvaný Pernštýnský bochník, který nápadně připomíná svou chutí čedar. Je to díky pískavici, kterou výrobce sýr obohacuje.

Mlékárna Tuněchody - majitel a výrobce v jedné osobě Petr Souček s harfou

Pískavice je středomořská bylina, které se také říká řecké seno. Je velmi chutná a zdravá. Díky této sýrové laskomině získala Mlékárna Juliana Tuněchody titul Mls Pardubického kraje.

Neobejdete se bez harfy

Výrobní postupy jsou u polotvrdých sýrů podle Petra Součka obdobné. Základní surovinou je kvalitní mléko.

„Načerpal jsem mléko do hrnce, zahřál na teplotu 65 stupňů Celsia, aby se zničilo všechno špatné a potom zchladil na teplotu 35 stupňů Celsia. Pak jsem přidal kulturu, chlorid vápenatý, nechal jsem působit půl hodiny, dále syřidlo, které mléko tzv. sladce srazí.

Technologie výroby polotvrdých sýrů je obdobná u goudy, eidamu i čedaru, sýr je třeba po vyluhování v syrovátce zatížit

Vznikne takový bílý pudink. Pak vezmu harfu, což je potravinářský nástroj na krájení sýra a rozřežu vznikající sýr na malé kousky. Ty potom velmi důkladně promíchám. Vznikne už pevnější bílý bochník, který je zatím bez chuti. Další den se naloží do solného roztoku a potom se nechá řádně uležet. Jedlý je tento sýr teprve po měsíci,“ vysvětluje majitel mlékárny v Tuněchodech.

Spustit audio

Související