Od tropického kakaovníků až k východočeské čokoládě

Kakaovník si můžete pěstovat i doma, ale plody nečekejte. Tento asi pěti až osmimetrový strom totiž vyžaduje celoročně nejméně 65-70 % vzdušné vlhkosti a teplota nesmí klesnout pod 21°C.

Ještě na plantáži se kakaové boby po sklizení fermentují, což je jeden z nejdůležitějších procesů a každé pochybení plantážníka je ve výsledku cítit. Kvašení probíhá buď přímo na plantáži, kde se kakaové boby balí do banánových listů, anebo v dřevěných kádích, které se přikrývají listy. Po nakvašení se boby suší na slunci, kde se musí obracet a na noc ukrýt pod střechu, aby nenavlhly. Usušené boby jsou připraveny na export k výrobci čokolády.

Fermentované kakaové boby dorazí do České republiky v jutových pytlích

Kakao se opět kontroluje, přebírá a praží. Upražené boby se musí nadrtit na menší kousky a odslupkovat. Takto očištěné kousky putují do melanžeru (kamenný mlýnek) na mletí. Vzniklá hmota se mele 24 - 72 hodin kvůli odstranění kyselin a jiných rušivých tónů. Tak dlouhé mletí rozmělní částečky v čokoládě na velikost okolo 20 mikronů, čokoládu tak vnímáme jako jemnou.

Lesk je nejdůležitější

Posledním procesem je temperace - čokoláda se zahřeje asi na 50°C a následně rychle zchladí na 30°C. Krystaly kakaového másla se tak lépe spojí. Čokoláda je pak pevná, lesklá, má delší trvanlivost a tzv. „nevykvete“, což jsou nespojené krystaly, které na povrchu vytvoří matný našedivělý film.

Kde se pěstují kakaové boby

Pobřeží slonoviny a Ghana jsou největšími producenty kakaa na světě. Jejich množství kakaa tvoří 70 procent světové produkce. V Indonésii kakao našlo rozkvět a uplatnění až v 70. letech dvacátého století a většina kakaa je špatné kvality. Z Jávy naopak vychází kakao jemné a velmi chutné.

Brazílie byla druhým největším producentem kakaa až do roku 1986. Poté přišlo období, kdy většinu stromů postihla vážná a rychle se šířící choroba. Dnes tato země produkuje 5 procent celkové produkce kakaa průměrné kvality.

V Mexiku, jinak také kolébce kakaa, už povětšinou boby nedosahují takové kvality. Ale jsou oblasti, kde je stále vynikající.

Čokoláda hořká sladkost|foto: Fotobanka Pixabay

Čokolatiéři Jiří Stejskal a Lukáš Koudelka nedají dopustit na kakaové boby vypěstované na Madagaskaru, který patří mezi velice vzácné lokality. Kakao je velmi jemné a lahodné. Kakaové plantáže jsou převážně kolem řeky Sambirano, která se často vylévá z koryta a stromy mají stálý a čerstvý přísun živin..

Odrůdy kakaovníku

Plody kakaovníku rostou přímo na kmeni nebo na silných větvích. Na jednom stromu uzrává 50-80 plodů. Zralý plod váží až 0,8kg. Kakao se sklízí po celý rok, ale jsou dvě hlavní velké sklizně - první je v květnu druhá pak v listopadu. Když jsou plody dostatečně zralé, opatrně se odříznou aby se nepoškodila kůra stromu. Poté se plody otevřou a vyberou se z ní semena (kakaové boby). Ta jsou obalena bílou dužinou, která je sladká a měkká. Poté dochází k fermentaci a sušení.

Forastero

Nejrozšířenější odrůda. Tvoří asi 80 procent celosvětové produkce kakaovníků. Boby jsou znatelně větší a také odolnější než boby ostatních odrůd. Vzhledem k tomu že nepatří do kategorie “nejvyšší kvalita”, bývají boby často používány jako základ do různých kakaových směsí.

Trinitario se pěstuje téměř výhradně v Antilách. Jedná se o hybrid dvou variant (Forastero a Criollo), tato odrůda si vzala ty nejlepší vlastnosti od obou. Dnes zaujímá téměř 15 procent světové produkce. Na rozdíl od odrůdy criollo je mnohem více rezistentní vůči nemocem a poškozením, což vede k jejím dalšímu rozšiřování a pěstování. Díky své unikátní chuti a vůni bývají její boby stále častěji používány na výrobu luxusních čokolád. Má svěží ovocné aroma a jemnou kyselost a lehkou kořeněnou příchuť.

Criollo

Tato odrůda zastupuje pouze okolo 5 procent všech vypěstovaných kakaových bobů. Právem je proto považována za nejdražší kakaovník na trhu. Typickým znakem je její delikátní chuť, snadno rozpoznatelné sladké aroma a jemná krémovitost. Boby a výrobky z nich patří k nejkvalitnějším, avšak pro nízké výnosy těchto kakaovníků se na trhu objevují vzácně.

• Na kakaovníku můžeme pozorovat zároveň květy, nezralé i zralé plody

• Kakaové boby nerostou na kakaovníku jako jablka, ale najdete je na kmeni stromu

• z umletých kakaových bobů nevzniká prášek, jak se lidé mylně domnívají, ale tekutá hmota, která vypadá podobně, jako když si rozpustíte čokoládu na vaření

• čokoláda s přidaným pálivým kořením není žádnou módní novinkou. Takovou čokoládu znali už staří Mexičané, má tedy velmi dlouhou tradici