Burčákem se neťuká. Tahle kvalitní potravina si zaslouží přání dobré chuti. Ani sladké, ani hořké
Období burčáku vrcholí. Zkušení popíječi tohoto moku vědí, že burčákem se neťuká. Podle malovinaře z Choltic Miroslava Horáka to je burčák v podstatě potravina, takže místo ťuknutí stačí ostatním popřát dobrou chuť.
Jedná se o částečně zkvašený vinný mošt. Na počátku v něm není téměř žádný alkohol. Ideální množství alkoholu je pak od čtyř do šesti procent. „Správný burčák je hotový zhruba tři dny po sklizni a následném vylisování. Nesmí být ani sladký, ani hořký, prostě lahodná potravina,“ popisuje malovinař Horák.
Střapiny musí pryč
Každý vinař má svůj vinohrad přečtený a ty nejkvalitnější hrozny si nechává na přívlastková vína. Všechna ostatní jsou vhodná k výrobě burčáku. Už koncem srpna zraje veltlínské červené rané, müllerka nebo solaris. V září už můžete mít burčáky z jakékoliv odrůdy.
Hrozny se nasbírají a zbaví se střapin. „Na to je speciální mlýnek, který má v sobě metly, které střapiny odstraní. Čím víc střapin, tím větší má burčák nádech po kopřivách. Proto se jich zbavujeme.
Červený burčák je v oblibě
Výroba červeného burčáku je náročnější, musí kvasit na slupkách. Čím déle leží namletý ve formě rmutu, tím více má červenou barvu a veškeré chutě tříslovin se dostávají do burčáku. Červený burčák je v oblibě víc než bílý. U vín je to obráceně.
Burčák se přislazuje, cukernatost 18 procent je nutná kvůli kvašení. Zkušení vinaři přidávají speciální kvasinky. Jednodušší je přidat do vlastní hroznové šťávy část kvalitního burčáku zakoupeného u dobrého vinaře.
Nejkrásnější práce je ochutnávání
Burčák začíná perlit už během lisování, pak se stáčí do velkých barelů a začíná čas ochutnávání. „To je pro nás nejkrásnější práce. Jde tam o hodiny. Ve chvíli, kdy to nekvasí, je potřeba dát burčák do tepla nebo obráceně. A když už vůbec nevíte, co s tím, tak přidejte čerstvou vinnou šťávu a kvašení se rozjede. Ale pozor, burčák nesmí tzv. přeběhnout, přeražený burčák už nikdo nechce,“ uzavírá Miroslav Horák.
Jak převážet a skladovat burčák? A jaké odrůdy vinné révy vysadit do českých podmínek? Poslechněte si v záznamu pořadu.
Související
-
Jste znalci? 10 otázek odhalí, co víte o víně
Pít víno je prý zdravé, alespoň to tvrdí stále více odborníků, a to včetně lékařských kapacit. Je ale potřeba si vybrat víno kvalitní. A pít ho v přiměřené míře. Ví...
-
Z čeho se vyrábí oranžové víno? A co znamená krášlení na kalech? Zasvěcuje vinař z Choltic
Vinaři z Čech i Moravy objevují novou odrůdu Souvignier Gris. Tato odrůda má tmavší slupku, ale vyrábí se z ní bílé víno. Odrůdě přišel na chuť i malovinař Miroslav Horák.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Hurvínek? A od Nepila? Teda taťuldo, to zírám...
Jan Kovařík, moderátor Českého rozhlasu Dvojka
3 x Hurvínkovy příhody
„Raději malé uměníčko dobře, nežli velké špatně.“ Josef Skupa, zakladatel Divadla Spejbla a Hurvínka