Burčákem se neťuká. Tahle kvalitní potravina si zaslouží přání dobré chuti. Ani sladké, ani hořké
Období burčáku vrcholí. Zkušení popíječi tohoto moku vědí, že burčákem se neťuká. Podle malovinaře z Choltic Miroslava Horáka to je burčák v podstatě potravina, takže místo ťuknutí stačí ostatním popřát dobrou chuť.
Jedná se o částečně zkvašený vinný mošt. Na počátku v něm není téměř žádný alkohol. Ideální množství alkoholu je pak od čtyř do šesti procent. „Správný burčák je hotový zhruba tři dny po sklizni a následném vylisování. Nesmí být ani sladký, ani hořký, prostě lahodná potravina,“ popisuje malovinař Horák.
Střapiny musí pryč
Každý vinař má svůj vinohrad přečtený a ty nejkvalitnější hrozny si nechává na přívlastková vína. Všechna ostatní jsou vhodná k výrobě burčáku. Už koncem srpna zraje veltlínské červené rané, müllerka nebo solaris. V září už můžete mít burčáky z jakékoliv odrůdy.
Hrozny se nasbírají a zbaví se střapin. „Na to je speciální mlýnek, který má v sobě metly, které střapiny odstraní. Čím víc střapin, tím větší má burčák nádech po kopřivách. Proto se jich zbavujeme.
Červený burčák je v oblibě
Výroba červeného burčáku je náročnější, musí kvasit na slupkách. Čím déle leží namletý ve formě rmutu, tím více má červenou barvu a veškeré chutě tříslovin se dostávají do burčáku. Červený burčák je v oblibě víc než bílý. U vín je to obráceně.
Burčák se přislazuje, cukernatost 18 procent je nutná kvůli kvašení. Zkušení vinaři přidávají speciální kvasinky. Jednodušší je přidat do vlastní hroznové šťávy část kvalitního burčáku zakoupeného u dobrého vinaře.
Nejkrásnější práce je ochutnávání
Burčák začíná perlit už během lisování, pak se stáčí do velkých barelů a začíná čas ochutnávání. „To je pro nás nejkrásnější práce. Jde tam o hodiny. Ve chvíli, kdy to nekvasí, je potřeba dát burčák do tepla nebo obráceně. A když už vůbec nevíte, co s tím, tak přidejte čerstvou vinnou šťávu a kvašení se rozjede. Ale pozor, burčák nesmí tzv. přeběhnout, přeražený burčák už nikdo nechce,“ uzavírá Miroslav Horák.
Jak převážet a skladovat burčák? A jaké odrůdy vinné révy vysadit do českých podmínek? Poslechněte si v záznamu pořadu.
Mohlo by vás zajímat
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
