Burčákem se neťuká. Tahle kvalitní potravina si zaslouží přání dobré chuti. Ani sladké, ani hořké

Jedná se o částečně zkvašený vinný mošt. Na počátku v něm není téměř žádný alkohol. Ideální množství alkoholu je pak od čtyř do šesti procent. „Správný burčák je hotový zhruba tři dny po sklizni a následném vylisování. Nesmí být ani sladký, ani hořký, prostě lahodná potravina,“ popisuje malovinař Horák.

Střapiny musí pryč

Každý vinař má svůj vinohrad přečtený a ty nejkvalitnější hrozny si nechává na přívlastková vína. Všechna ostatní jsou vhodná k výrobě burčáku. Už koncem srpna zraje veltlínské červené rané, müllerka nebo solaris. V září už můžete mít burčáky z jakékoliv odrůdy.

burcak_170907-075405_haf.jpeg|foto:Vlasta Gajdošíková, Český rozhlas

Hrozny se nasbírají a zbaví se střapin. „Na to je speciální mlýnek, který má v sobě metly, které střapiny odstraní. Čím víc střapin, tím větší má burčák nádech po kopřivách. Proto se jich zbavujeme.

Červený burčák je v oblibě

Výroba červeného burčáku je náročnější, musí kvasit na slupkách. Čím déle leží namletý ve formě rmutu, tím více má červenou barvu a veškeré chutě tříslovin se dostávají do burčáku. Červený burčák je v oblibě víc než bílý. U vín je to obráceně.

Burčák se přislazuje, cukernatost 18 procent je nutná kvůli kvašení.  Zkušení vinaři přidávají speciální kvasinky. Jednodušší je přidat do vlastní hroznové šťávy část kvalitního burčáku zakoupeného u dobrého vinaře.

Nejkrásnější práce je ochutnávání

Burčák začíná perlit už během lisování, pak se stáčí do velkých barelů a začíná čas ochutnávání. „To je pro nás nejkrásnější práce. Jde tam o hodiny. Ve chvíli, kdy to nekvasí, je potřeba dát burčák do tepla nebo obráceně. A když už vůbec nevíte, co s tím, tak přidejte čerstvou vinnou šťávu a kvašení se rozjede. Ale pozor, burčák nesmí tzv. přeběhnout, přeražený burčák už nikdo nechce,“ uzavírá Miroslav Horák.

Jak převážet a skladovat burčák? A jaké odrůdy vinné révy vysadit do českých podmínek? Poslechněte si v záznamu pořadu.