I z nejlepšího hovězího může být podrážka. Jak se při výběru masa na gril nespálit?

„Na steakovou úpravu je vhodné vybírat maso z mladých dobytčat, ale rozhodně se vyvarovat čerstvosti. Na gril se hodí maso vyzrálé, vystařené. Pokud si koupíte čerstvé maso z mladého býčka, budete mít steak tvrdý jako podešev,“ radí farmář.

Steak nemusí být ze svíčkové

Na steaky se hodí nejen pravá svíčková, nízký nebo vysoký roštěnec, či květová špička, ale můžete použít i méně známé části. Například spider steak, česky se říká pavouček, to je malá část v pánevní jamce býka.

Farmář z Osic Jakub Erler|foto:Honza Ptáček, Český rozhlas

„Jedná se o nenápadný sval, který svým tvarem, mramorováním a jemnými kolagenními vlákny připomíná pavučinu. Je to šťavnatý a chuťově výrazný steak. I krk se dá dobře upravit, ale musíte vybrat ten správný kousek. Jednoduše funguje pravidlo, že čím více se sval namáhá, tím méně je vhodný na steakovou úpravu. Kližka je skvělá na guláš, ale na grilu s ní rozhodně nepochodíte,“ říká farmář Erler.

Dva způsoby staření

Staření masa se provádí dvěma způsoby. Existuje suché zrání ve speciálních chladicích boxech, kde je předepsaná teplota, cirkulace vzduchu a vlhkost. Maso tam zraje tři týdny. Pak se dobytče rozbourá, neboli rozporcuje a zavakuuje. Maso takto zavakuované zraje tzv. mokrou cestou a získává na další jakosti.

hovězí steak|foto:Profimedia

„Jsou výrobci, kteří staří mokrou cestou, například výrobci z Jižní Ameriky. Čerstvé maso po porážce zavakuují a během dlouhé cesty ze zámoří nechají nazrát do určité jakosti,“ uzavírá Jakub Erler.

Které druhy krav jsou vhodné pro chov na maso? I to se dozvíte v audiu pořadu.