Náš kraj má perníkové srdce. Peče se pořád stejně?

Je to místo, kde je víc než příjemně. Teplo, voní to kořením, medem a tak trochu i po meruňkách. To všechno pardubického cukráře Pavla Janoše obklopovalo už odmalička. Jeho rodiče, dokonce i babička, byli cukráři. Perník se u Janošů peče už přes sto let.  

Rodinné stříbro s patinou

V cukrářské dílně na okraji Pardubic, ať už v teplém či studeném provozu, má Pavel Janoš celou řadu památek po svých rodičích. Stále funkčních. Už na první pohled je vidět, že míchací stroj na tuhé perníkové těsto má leccos za sebou. „Ta míchačka je stará více jak šedesát let, ale je osvědčená a je pořád nejlepší“, dodává s úsměvem Pavel Janoš. 

Stěny cukrářské výrobny jsou obložené starými formami a vykrajovátky perníku. „Spoustu jsem jich zdědil, stejně jako recepty na cukrářské výrobky. My do perníku přidáváme meruňkový džem, kvůli barvě i konzistenci. Ale tajemství poměrů ingrediencí a bylinek na náš perník, to si střežím,“ říká cukrář.

Perníky už čekají na ozdobnou polevu|foto: Tereza Brázdová

Perníkové těsto musí mít tu správnou zlatohnědou barvu. „Patří do něho cukr, mouka, vajíčka, med a samozřejmě koření. A také trocha pepře. I ve starých dobách byl perník vlastně pikantní pečivo. Perník pekli, a to nejen v Pardubicích, mniši v klášterech. Zadělávání těsta vyžadovalo mužskou sílu a oni do perníku přidávali pikantní koření, bylo to vlastně pečivo k vínu,“ doplňuje Pavel Janoš.  

Pardubický perník

Pečivo z medu a mouky znali už ve starém Egyptě. „Vždycky to ale bylo luxusní pečivo, medu nikdy nebyl přebytek a levný také nebyl. Výhodou je, že perníkové těsto se dá zadělat dlouho dopředu, takže když byl dostatek surovin, zadělávalo se s předstihem,“ vysvětluje Pavel Janoš. „Naše těsto samozřejmě také zraje. Máme vyzkoušené, že je nejlepší tak po třech až pěti měsících.“

Cukrář a perníkář Pavel Janoš|foto: Tereza Brázdová

Perník v minulosti nevypadal ale tak, jak ho známe dnes, ať už z obchodů nebo poutí. Původně šlo o placky, pečené na železném plátu. Později se perníkovým těstem začaly plnit dřevěné formy, upečený perník tak zdobily nejrůznější náboženské, ale i světské motivy. Perník se ve větším začal v Pardubicích péct až před 1.světovou válkou, to už se ale jednalo také o tovární výrobu.

První skutečnou továrnou na perník byla výrobna frimy Melartos, založená v roce 1913. Po znárodnění v roce 1948 byla začleněna do n.p.Pardubické pernikárny. Tovární výroba se potom rozvíjí, začíná zlatá éra pardubického perníku. Od 27.2.2008 je „Pardubický perník“ označen jako Chráněné zeměpisné označení, smí se vyrábět a balit pouze na území Pardubic za dodržení přesně dané receptury.

V jabkancích jablka nehledejte

Byl to pokrm pro chudé, dnes je vyhledávanou krajovou specialitou. Takové jsou jabkance, sladké pečené placky, které Českou Třebovou proslavily. Kdo by si ale myslel, že jsou z jablek, je na omylu. Jedná se o pokrm z brambor, kterým se dříve říkalo zemská jablka. Z brambor se upeče placka, která se plní sladkým tvarohem a přelívá máslem. V České Třebové se na podzim koná velká Jabkancová pouť, o které jabkance připravují členky Spolku od svaté Kateřiny. 

Konvička Magdaleny Dobromily

Regionální muzeum v Litomyšli vlastní největší českou kolekci trojrozměrných předmětů, které patřily známé spisovatelce, kuchařce a vlastence Magdaleně Dobromile Rettigové. Ta v Litomyšli strávila posledních 11 let svého života a je pochovaná na místním hřbitově.

Pomník Magdaleny Dobromily Rettigové na litomyšlském hřbitově|foto: Tereza Brázdová

Mezi exponáty najdete nejen kuchařské náčiní, originální recepty, ale také například nenápadnou čajovou konvičku se zajímavým příběhem. Tu z pozůstalosti Magdaleny Dobromily získal Alois Jirásek. Konvičku pak daroval herečce Haně Kvapilové, která ztvárnila hlavní roli v Jiráskově divadelní hře Magdalena Dobromila Rettigová. 

 „Nejoceňovanější“ gastronomická škola 

Střední odborná škola a učiliště v Poličce připravuje studenty na práci v oboru gastronomie. A velmi úspěšně. „Posčítám-li ocenění za posledních pět let z celorepublikových soutěží, které se pořádají v jednotlivých oborech gastronomie, tak jsme ze všech odborných škol asi nejlepší,“ říká ředitel školy Boris Preissler. Škola má vlastní cukrárnu a také školní prodejnu. Nejlepší učni reprezentují školu i na různých mezinárodních soutěžích, jako např. Gastro Junior nebo Ukaž, co umíš ve Velkém Meziříčí.