Nejlepší sýry na světě vznikly omylem

27. říjen 2015

Česko není žádnou sýrařskou velmocí. Ale už i my objevujeme kouzlo chuti kvalitních sýrů. Dají šmrnc vašemu kuchařskému umění. Jsou lahůdkou ke sklence vína. Navíc jsou i bohatým zdrojem vápníku a vitamínů. Praktické rady do studia přinesl Karel Mareš z pardubické sýrárny.

Pochoutka ze zkaženého mléka

Tisíce let už lidé zpracovávají mléko. Už za starověkého Říma se objevují zmínky o sýru. Kozí sýry byly dokonce považovány za elixír mládí a krásy. Hlavně díky vojenským tažením se postupem času sýry dostaly do celé Evropy. Některé receptury jak už to bývá, vznikly omylem, když se nějaký mléčný výrobek zkazil. „Právě spousta francouzských receptů spatřila světlo světa technologickou chybou," říká Karel Mareš s tím, že sýr je vlastně zkažené mléko.

K sýrovým velmocem dnes patří Holandsko, Francie, Itálie. „Španělsko má dobré sýry. Řecko je vynikající sýrařská oblast. Obecně se dá říct, že všude tam, kde se daří pastevectví, umí dobře zpracovávat mléko a sýry mají více zastoupené v jídelníčku," vysvětluje Karel Mareš z Cheesy Marketu Pardubice.

Sýry země české

U nás sýrařská tradice chybí. Pokud bychom měli nějaký výrobek vyzdvihnout nad ostatní, budeme se muset podívat na Moravu. „Jsou to Olomoucké tvarůžky, které jsou dokonce nízkotučné," uvádí Karel Mareš. Češi v sortimentu sýrů mohou jen těžko konkurovat státům jako je Francie, kde si generace na rodinných farmách předávají sýrařské řemeslo dlouhá staletí. „Francouzi mají oficiálně registrovaných na sedm set receptur," říká Karel Mareš.

Svěřte své chuťové pohárky do rukou odborníků

Vypravme se ale konečně do sýrárny. Dnes už ji najdete snad v každém větším městě. Bochníky sýrů leží na policích a v chladicích boxech a čekají, až si z nich necháte kus ukrojit. Nevíte, co vám bude chutnat? Obraťte se na vyškoleného prodavače. „Nechte si poradit. Ochutnejte. Najděte si svoji oblíbenou chuť," radí Karel Mareš. Spoléhejte na své smysly. Pohled na výrobek i jeho vůně napoví, jestli je sýr ve správné kondici.

Karel Mareš přinesl Kateřině Prouzové do studia bohatou ochutnávku sýrů

„Ptáme se zákazníků, jestli preferují ovčí, kozí nebo kravské mléko. Někteří lidé mají v sobě stále zakořeněnou představu, že kozí sýry smrdí. Není to pravda. Dále zjišťujeme, jestli spíše chtějí výraznější chuť nebo jemnější. Ochucený nebo neochucený," popisuje Karel Mareš cestu k tomu, jak pro každého najít to pravé.

Co ke svačině a co na vaření?

Sýry jsou i součástí teplé kuchyně. Doma by vám neměl chybět pravý parmezán. V italské kuchyni se objevuje pecorino, sýr vyráběný z ovčího mléka. Češi objevili také mozzarellu, měkký oválný sýr z italské Kampánie.

„Důležité je, aby sýr byl z kvalitního mléka. Obsahoval potřebné množství vápníku a bílkovin. Například Italové doporučují lžíci strouhaného parmezánu do polévky jako optimální denní dávku vápníku," říká Karel Mareš.

Kdo ochutnal kvalitní sýr, ohrnuje nos nad českým eidamem nastrouhaným na špagetách. I když ani tato informace není zcela přesná. Pravý eidam není špatný sýr. „Ale pozor! Nepleťte si ho s eidamskou cihlou. To jsou z hlediska kvality dvě naprosto jiné věci," upřesňuje Karel Mareš.

Karel Mareš přinesl Kateřině Prouzové do studia bohatou ochutnávku sýrů

Jak skladovat sýry

Pikantní sýry s výraznou vůní je dobré mít v hermeticky uzavřeném boxu. Ty ostatní nechte v tom, v čem vám je dali v sýrárně. Většinou jde o papírový obal, který má uvnitř prodyšnou fólii. „Doporučujeme sýry skladovat v nižších patrech ledničky, kde není tolik chladno jako nahoře," radí Karel Mareš. Aby nám sýr dlouho vydržel, nesmí se hlavně zapařit.

Jaké jsou nejlepší sýry na světě? Kolik let zrají? Proč by nám některé nechutnaly? Poslechněte si záznam Radioporadny s Karlem Marešem z Cheesy Marketu Pardubice.

autor: PRO
Spustit audio

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!

Jan Rosák, moderátor

slovo_nad_zlato.jpg

Slovo nad zlato

Koupit

Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.